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Panificação - Módulo Básico

Aborda: equipamentos indispensáveis à panificação;
Ingredientes e suas características;
Etapas da panificação;
Elaboração de dez produtos básicos;
E defeitos: causas e soluções.
A coordenação técnica deste trabalho ficou a cargo da Professora Marina Queiroz da HOTEC - Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Turismo e Gastronomia de São Paulo. Formada em Gastronomia, Especialista em Panificação e Confeitaria.
Roteiro e Direção: José Dermeval Lopes Saraiva
Duração: 77 minutos

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Panificação - Módulo Profissional

Você que já é padeiro, ou que possui conhecimentos básicos de panificação, e pretende atuar no mercado, como profissional, não pode deixar de fazer este curso. Reunimos os principais assuntos, que, se bem compreendidos, certamente o tornarão mais capacitado para exercer a sua profissão.
Neste segundo curso da série "PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA", são abordados, em detalhes, os seguintes assuntos
Aspectos importantes: Fermentação, temperatura e umidade relativa, conversão de medidas, método da percentagem e cálculo do rendimento.
Elaboração de vinte produtos: Pão de coco, bisnaguinha de coco, canole, pão integral, de cebola, de cerveja, de batata, árabe, de mandioquinha (borda), de alho e ervas finas, de cereais, de queijo, de mel, de soja, de nozes, de leite, pão preto, de torresmo, de cenoura e ciabatta.
A coordenação técnica deste trabalho ficou a cargo da Professora Marina Queiroz da HOTEC - Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Turismo e Gastronomia de São Paulo. Formada em Gastronomia, Especialista em Panificação e Confeitaria.
Roteiro e Direção: José Dermeval Lopes Saraiva
Duração: 84 minutos

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Panificação - Módulo Profissional Avançado

Neste curso, você terá a oportunidade de utilizar todos os conhecimentos adquiridos nos Cursos Básico e Profissional, da Série PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, do CPT, para aprender a elaborar produtos finos e requintados e reforçar ainda mais o seu treinamento.
São abordados, em detalhes, os seguintes assuntos:
O mofo e seu controle
Estocagem dos produtos
Prazo de validade dos produtos elaborados
Padronização da produção
Elaboração de vinte e um produtos:
Pão italiano; pão light; ollebrod; panettone; strudell de maçã; sonho; focaccia; brioche; brioche oriental; croissant; donuts; muffin; brownie; sequilhos; biscoito pingado; biscoito modelado; biscoito de polvilho; cookies; folhados; bolo de laranja; e bolo de fubá.
A coordenação técnica deste trabalho ficou a cargo da Professora Marina Queiroz da HOTEC - Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Turismo e Gastronomia de São Paulo. Formada em Gastronomia, Especialista em Panificação e Confeitaria.
Roteiro e Direção: José Dermeval Lopes Saraiva
Duração: 55 minutos
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Confeitaria - Módulo Básico

A Confeitaria mistura técnica, arte e criatividade na elaboração dos inúmeros produtos possíveis de serem obtidos.
A arte e a criatividade cada um irá desenvolver ao longo do tempo, observando, praticando e tirando as suas próprias conclusões.
E a base para que isso aconteça é, sem dúvida, uma boa dose de conhecimentos técnicos.
E é exatamente para suprir a uma grande carência de conhecimentos técnicos relacionados à Confeitaria, em geral, que este curso foi produzido
São abordados os seguintes assuntos:
A evolução da Confeitaria
Equipamentos e acessórios indispensáveis
Equivalências e medidas dos ingredientes
Preparo de bases para os produtos confeitados
Elaboração de produtos de confeitaria
Torta de frutas, de limão, de chocolate, crepe suzette, crosta de merengue e frutas, pastel de maçã, carolinas e bombas de chocolate.
Defeitos: causas e soluções
A coordenação técnica deste trabalho ficou a cargo da Professora Marina Queiroz da HOTEC - Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Turismo e Gastronomia de São Paulo. Formada em Gastronomia, Especialista em Panificação e Confeitaria.
Roteiro e Direção: José Dermeval Lopes Saraiva
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Confeitaria - Módulo Profissional

Curso elaborado para você que já possui os conhecimentos básicos de Confeitaria e pretende dar um passo a mais para ampliar os seus conhecimentos e se tornar um profissional capaz de fazer produtos saborosos e atrativos, despertando, nos clientes, o desejo irresistível de consumi-los.
São abordados os seguintes assuntos:
Equipamentos e utensílios
Bases para Confeitaria
Elaboração dos produtos
Trufas, bombom recheado, bolo confeitado, pudim de leite, bolo musse de chocolate, marquise de chocolate com creme Inglês, musse de frutas, sorvete de creme, sorbet de limão e granizado de melancia.
Exposição dos produtos
Curso elaborado no âmbito do convênio entre a HOTEC - Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Turismo e Gastronomia de São Paulo e o CPT - Centro de Produções Técnicas.
A coordenação técnica deste trabalho ficou a cargo da Professora Marina Queiroz da HOTEC - Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Turismo e Gastronomia de São Paulo. Formada em Gastronomia, especialista em Panificação e Confeitaria
Roteiro e Direção: José Dermeval Lopes Saraiva
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Confeitaria - Módulo Profissional Avançado

Curso direcionado a profissionais que já possuem as técnicas e os conhecimentos de Confeitaria e querem obter produtos diferenciados e ingressar, com sucesso, no mundo desse ramo.
O profissional estará capacitado para trabalhar em restaurantes, hotéis e buffets de luxo, ampliando seu campo de atuação.
São abordados os seguintes assuntos
Bases para Confeitaria
Produtos internacionais
Saint-honoré, cheese cake, tiramisu, suflê de goibada, petit-gâteau com coulis de morango, creme brûlée, baba ao rum, bolo floresta negra, charlotte, vacherin de morango, ovos nevados, torta ópera, mil folhas, tarte tartin e pêra belle hélène.
Empratados
Mil folhas de abacaxi com mousse de chocolate branco, gelado de gianduia com crocante de amêndoas, terrine de frutas com molho de hortelã e rocambole preto e branco com bavaroise de framboesa.
Curso elaborado no âmbito do convênio entre a HOTEC - Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Turismo e Gastronomia de São Paulo e o CPT - Centro de Produções Técnicas.
A coordenação técnica deste trabalho ficou a cargo da Professora Marina Queiroz da HOTEC - Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Turismo e Gastronomia de São Paulo. Formada em Gastronomia, especialista em Panificação e Confeitaria.
Roteiro e Direção: José Dermeval Lopes Saraiva
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Confeitaria - Módulo Básico

A Confeitaria mistura técnica, arte e criatividade na elaboração dos inúmeros produtos possíveis de serem obtidos.
A arte e a criatividade cada um irá desenvolver ao longo do tempo, observando, praticando e tirando as suas próprias conclusões.
E a base para que isso aconteça é, sem dúvida, uma boa dose de conhecimentos técnicos.
E é exatamente para suprir a uma grande carência de conhecimentos técnicos relacionados à Confeitaria, em geral, que este curso foi produzido
São abordados os seguintes assuntos:
A evolução da Confeitaria
Equipamentos e acessórios indispensáveis
Equivalências e medidas dos ingredientes
Preparo de bases para os produtos confeitados
Elaboração de produtos de confeitaria
Torta de frutas, de limão, de chocolate, crepe suzette, crosta de merengue e frutas, pastel de maçã, carolinas e bombas de chocolate.
Defeitos: causas e soluções
A coordenação técnica deste trabalho ficou a cargo da Professora Marina Queiroz da HOTEC - Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Turismo e Gastronomia de São Paulo. Formada em Gastronomia, Especialista em Panificação e Confeitaria.
Roteiro e Direção: José Dermeval Lopes Saraiva

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Confeitaria - Módulo Profissional

Curso elaborado para você que já possui os conhecimentos básicos de Confeitaria e pretende dar um passo a mais para ampliar os seus conhecimentos e se tornar um profissional capaz de fazer produtos saborosos e atrativos, despertando, nos clientes, o desejo irresistível de consumi-los.
São abordados os seguintes assuntos:
Equipamentos e utensílios
Bases para Confeitaria
Elaboração dos produtos
Trufas, bombom recheado, bolo confeitado, pudim de leite, bolo musse de chocolate, marquise de chocolate com creme Inglês, musse de frutas, sorvete de creme, sorbet de limão e granizado de melancia.
Exposição dos produtos
Curso elaborado no âmbito do convênio entre a HOTEC - Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Turismo e Gastronomia de São Paulo e o CPT - Centro de Produções Técnicas.
A coordenação técnica deste trabalho ficou a cargo da Professora Marina Queiroz da HOTEC - Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Turismo e Gastronomia de São Paulo. Formada em Gastronomia, especialista em Panificação e Confeitaria
Roteiro e Direção: José Dermeval Lopes Saraiva
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Confeitaria - Módulo Profissional Avançado

Curso direcionado a profissionais que já possuem as técnicas e os conhecimentos de Confeitaria e querem obter produtos diferenciados e ingressar, com sucesso, no mundo desse ramo.
O profissional estará capacitado para trabalhar em restaurantes, hotéis e buffets de luxo, ampliando seu campo de atuação.
São abordados os seguintes assuntos
Bases para Confeitaria
Produtos internacionais
Saint-honoré, cheese cake, tiramisu, suflê de goibada, petit-gâteau com coulis de morango, creme brûlée, baba ao rum, bolo floresta negra, charlotte, vacherin de morango, ovos nevados, torta ópera, mil folhas, tarte tartin e pêra belle hélène.
Empratados
Mil folhas de abacaxi com mousse de chocolate branco, gelado de gianduia com crocante de amêndoas, terrine de frutas com molho de hortelã e rocambole preto e branco com bavaroise de framboesa.
Curso elaborado no âmbito do convênio entre a HOTEC - Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Turismo e Gastronomia de São Paulo e o CPT - Centro de Produções Técnicas.
A coordenação técnica deste trabalho ficou a cargo da Professora Marina Queiroz da HOTEC - Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Turismo e Gastronomia de São Paulo. Formada em Gastronomia, especialista em Panificação e Confeitaria.
Roteiro e Direção: José Dermeval Lopes Saraiva
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Curso de Decoração de Bolos

Para ter sucesso na Confeitaria Artística de Bolos, você precisa dominar as técnicas básicas de produção; conhecer bem os ingredientes, utensílios e equipamentos; e saber captar os anseios do cliente, para depois transformá-los em realidade, criando e desenvolvendo um bolo que seja capaz de surpreender seu cliente positivamente.
Este curso foi produzido no âmbito do convênio entre a HOTEC - Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Turismo e Gastronomia de São Paulo e o CPT - Centro de Produções Técnicas.
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Curso Avançado de Decoração de Bolos

Este curso foi elaborado para dar continuidade à capacitação em Confeitaria Artística, iniciada com o curso Decoração de Bolos. Você aprenderá outras técnicas de preparação e de decoração com explicações minuciosas de todo o processo.
Curso para aqueles que desejam dominar uma decoração mais elaborada, mais complexa e requintada.
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Produção de Bombons e Trufas

O Brasil está entre os países que mais consomem chocolate; e, a cada ano, observa-se uma tendência crescente no consumo desses produtos.
Se, por um lado, o consumo vem aumentando; por outro, crescem as exigências por produtos mais bem elaborados, diferenciados e de melhor qualidade. Nesse sentido, é essencial a qualificação dos profissionais responsáveis pela elaboração de produtos de chocolate.
O objetivo deste Curso CPT é permitir que você tenha acesso a informações indispensáveis e que aprenda ou aprimore seus conhecimentos técnicos, visando a uma melhor qualificação profissional voltada para a produção de bombons e trufas de chocolate.
Curso elaborado em convênio entre o Grupo Educacional HOTEC - Hospitalidade, Gestão e Saúde e o CPT - Centro de Produções Técnicas.

Infraestrutura
Características físicas
Móveis e equipamentos essenciais
Utensílios indispensáveis

Derretimento e têmpera do chocolate
Avaliação do chocolate
Classificação do chocolate
Derretimento do chocolate
Têmpera do chocolate

Elaboração de trufas e bombons
Trufas e bombons tradicionais

Trufa de nozes; de canela; de café moldada; bombom de uva; de morango; bombom maciço; bombom crocante de avelã
Bombons especiais
Bombom manon; de flor de sal; de caipirinha; Grignotines; bombom estudantes; tacinha de ganache com trufa de maracujá

Outros produtos banhados em chocolate
alfajor; pão de mel
Armazenamento e embalagem
Roteiro e Direção: José Dermeval Lopes Saraiva
ISBN: 978-85-7601-541-3
DVD: ALL REGION - NTSC
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Produção de Ovos de Páscoa

O Brasil está entre os países que mais consomem chocolate; e, a cada ano, observa-se uma tendência crescente no consumo desses produtos.
Se, por um lado, o consumo vem aumentando; por outro, são cada vez mais intensas as exigências por produtos mais bem elaborados, diferenciados e de melhor qualidade. Nesse sentido, é essencial a qualificação dos profissionais responsáveis pela elaboração de produtos de chocolate.
O objetivo deste Curso CPT é permitir que você tenha acesso a informações indispensáveis e que aprenda ou aprimore seus conhecimentos técnicos, visando a uma melhor qualificação profissional voltada para a produção de ovos de Páscoa feitos de chocolate.
Curso elaborado em convênio entre o Grupo Educacional HOTEC - Hospitalidade, Gestão e Saúde e o CPT - Centro de Produções Técnicas.
Infraestrutura:
Características físicas
Móveis e equipamentos essenciais
Utensílios indispensáveis
Derretimento e têmpera do chocolate
Avaliação do chocolate
Classificação do chocolate
Derretimento do chocolate
Derretimento e têmpera do chocolate
Avaliação do chocolate
Classificação do chocolate
Derretimento do chocolate
Têmpera do chocolate

Elaboração de ovos de páscoa
Ovo crocante
Ovo crocante de nozes
Ovo texturizado
Ovo colorido
Ovo marmorizado
Ovo trufado
Ovo bem-casado
Ovo maciço
Fechamento dos ovos

Armazenamento e embalagem
Professor: Professor Chef Anisio Antônio da Silva, especialista em chocolate.
Roteiro e Direção: José Dermeval Lopes Saraiva
ISBN: 978-85-7601-556-7
DVD: ALL REGION - NTSC
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