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PANIFICAÇÃO & CONFEITARIA FUNCIONAL

CONCEITO

1º Dia - Teoria.
2º Dia - Pão de Nozes, Pão Australiano, Baguete, Pão de Cebola, Broa de Milho, Pãozinho de Ervas sem glúten.
3º Dia - Broa de Caxambu, Pão de Vegetais, Pão Light de Cereais, Pão Multi Grão sem glúten, Pão Integral com mel, Grissini e Pão Omega 3.
4º Dia - Muffin de Mirtilho, Bolo de Abóbora, Rocambole de Banana, Goiabinha e Torta de Maça.
5º Dia - Torta de Chocolate com Marzipã, Cheesecake, Brownie, Bolo de Fubá e Manjar de Coco com Damasco.

Periodo: Sábado(8h às 13h)
Duração: Sábado 05 Dias (25 Horas)
Preço Normal: R$2.200,00

PANIFICAÇÃO E CONFEITÁRIA BÁSICA - MÓDULO I

CONCEITO

PANIFICAÇÃO BÁSICA:

Teoria. Glúten, farinhas e fermentos. Limpeza de maquinários.Teste de glúten. Teste de fermento. Melhoradores. Etapas da Panificação.
Pão francês. Baguette. Pão de hambúrguer. Pão de forma. Pão Petrópolis. Ciabatta. Pão árabe. Pão doce. Pão sovado. Croissants. Pão doce tipo canole.

CONFEITARIA BÁSICA:

Teoria e prática; Massas Sucrée, massa Brisée, merengue, cremes (maracujá, limão, patisserie, inglês, chocolate). Tortas doces: morango, limão, chocolate, maracujá e frutas. Massa folhada. Strudel, mil folhas, pastel folhado. Pão de ló (branco e de chocolate), massa para rocambole, cremes (nozes, patisserie), ganache, merengues, chantilly e caldas.
Montagem e confeitagem de bolo e rocambole. Praline, caramelo decorativo.
Carolinas, profiteroles, Paris brest, éclair e bomba; fondant, chocolate, cremes e fios de ovos. Pudins, Manjar, quindim, bavaroise, caldas e merengues.
Cakes (bolos de maracujá, laranja, fubá e brownie), petit-fours (biscoitos pingados e modelados).



PANIFICAÇÃO BÁSICA (SÁBADO):

• Teoria. Glúten, farinhas e fermentos. Limpeza de maquinários. Teste de glúten. Teste de fermento. Melhoradores. Etapas da Panificação.
• Pão francês. Baguette. Pão árabe. Ciabatta. Pão de hambúrguer.
• Croissant. Pão de forma. Pão Petrópolis. Pão doce. Pão sovado. Pão doce tipo canole.

CONFEITARIA BÁSICA (SÁBADO):

• Teoria e prática. Massas Sucrée, Massa Brisée, merengue, cremes (maracujá, limão, patisserie, inglês, chocolate). Tortas doces: morango, limão, chocolate, maracujá e frutas. Massa folhada.
• Strudel, mil folhas, pastel folhado. Pão de ló (branco e de chocolate), massa para rocambole, cremes (nozes, patisserie), ganache, merengues, chantilly e caldas. Montagem e confeitagem de bolo e rocambole. Praline, caramelo decorativo.
• Carolinas, profiteroles, Paris brest, éclair e bomba; fondant, chocolate, cremes e fios de ovos. Pudins, Manjar, quindim, bavaroise, caldas e merengues.
• Cakes (bolos de maracujá, laranja, fubá e brownie), petit-fours (biscoitos pingados e modelados).






Kit Obrigatório para a realização do Curso:

Avental / Bandana
01 Batedor de Arame (Fouet) / 01 Colher Madeira ou Polietileno
01 Conjunto de Bicos Industriais para Confeitaria (Inox) / 06 Sacos de Confeitar descartáveis
01 Espátula (Pão Duro) / 01 Bisturi ou Estilete.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO SÁBADO

PANIFICAÇÃO BÁSICA:

• Teoria. Glúten, farinhas e fermentos. Limpeza de maquinários. Teste de glúten. Teste de fermento. Melhoradores. Etapas da Panificação.
• Pão francês. Baguette. Pão árabe. Ciabatta. Pão de hambúrguer.
• Croissant. Pão de forma. Pão Petrópolis. Pão doce. Pão sovado.

CONFEITARIA BÁSICA:

• Teoria e prática. Massas Sucrée, Massa Brisée, merengue, cremes (maracujá, limão, patisserie, inglês, chocolate). Tortas doces: morango, limão, chocolate, maracujá e frutas. Massa folhada.
• Strudel, mil folhas, pastel folhado. Pão de ló (branco e de chocolate), massa para rocambole, cremes (nozes, patisserie), ganache, merengues, chantilly e caldas. Montagem e confeitagem de bolo e rocambole. Praline, caramelo decorativo.
• Carolinas, profiteroles, éclair e bomba; fondant, chocolate, cremes e fios de ovos. Pudins, Manjar, quindim, bavaroise, caldas e merengues.
• Cakes (bolos de maracujá, laranja, fubá e brownie), petit-fours (biscoitos pingados e modelados).

Kit Obrigatório para a realização do Curso:

Avental / Bandana
01 Batedor de Arame (Fouet) / 01 Colher Madeira ou Polietileno
01 Conjunto de Bicos Industriais para Confeitaria (Inox) / 06 Sacos de Confeitar descartáveis
01 Espátula (Pão Duro) / 01 Bisturi ou Estilete.

Periodo: Manhã(8h30 às ), Noite(19h às ) ou Sábado(8h às 13h)
Duração: Manhã ou Noite 10 Dias (35 Horas) ou Sábado 07 Dias (35 Horas)
Preço Normal: R$1.572,00

PANIFICAÇÃO E CONFEITÁRIA INTERMEDIÁRIA - MÓDULO II

Conteúdo Programático:

Panificação Intermediária

Teoria. Produções: Pão de batata (simples e recheado), Pão de mandioquinha, Pão de cará, Pão de batata doce
Pão de alho, Pão de cebola, Sonho, Pão de Azeitonas
Pão de soja, Pão preto, Pão light, Pão de cereais, Pão de cenoura
Pão de cerveja, Pão de nozes, Pão de torresmo, Pão de queijo, Pão de coco, Broa de fubá

Confeitaria Intermediária

Teoria, Tipos de chocolate e temperagem, Pão-de- ló, Cigarrete, Massa Joconde, Mousses e Preparo de trufas e bombons
Finalização e decoração de tortas mousses, Torta de chocolate com café , finalização das trufas e Caramelos decorativos
Crepes, Terrines, Souflés e Cookies
Doces cristalizados e em calda, Brigadeiro e Alfajor
Kit obrigatório:
Avental / Bandana
01 Batedor de Arame (Fouet) / 01 Colher de Madeira ou Polietileno
01 Conjunto de Bicos Industriais para Confeitaria (Inox) / 06 Sacos de Confeitar Descartáveis / 01 Espátula (Pão Duro) / 01 Bisturi ou Estilete.


Conteúdo Programático:
Panificação Intermediária

Teoria. Produções: Pão de batata (simples e recheado), Pão de mandioquinha,
Pão de cará, Pão de batata doce
Pão de alho, Pão de cebola, Sonho, Pão de Azeitonas, Pão de cenoura,
Pão de soja, Pão preto, Pão light, Pão de cereais, Pão de cerveja, Pão de nozes, Pão de torresmo, Pão de queijo
Pão de coco, Broa de fubá

Confeitaria Intermediária

Tipos de chocolate e temperagem, Pão de ló, Massa Joconde; Cigarrete, Mousses, Preparo de trufas e bombons
Finalização e decoração de tortas mousses, Torta de chocolate com café, Finalização das trufas, Caramelos decorativos,
Crepes, Terrines, Souflés e Cookies
Doces cristalizados e em calda, Alfajores e Brigadeiro

Kit obrigatório:
Avental / Bandana
01 Batedor de Arame (Fouet) / 01 Colher de Madeira ou Polietileno
01 Conjunto de Bicos Industriais para Confeitaria (Inox) / 06 Sacos de Confeitar Descartáveis / 01 Espátula (Pão Duro) / 01 Bisturi ou Estilete.


Periodo: Manhã(8h30 às 12h), Noite(19h às 22h30) ou Sábado(8h às 13h)
Duração: Manhã ou Noite 08 Dias (28 Horas) ou Sábado 06 Dias (30 Horas)
Preço Normal: R$1.500,00

PANIFICAÇÃO E CONFEITÁRIA AVANÇADA - MÓDULO III

Conteúdo Programático (Sábado):
Panificação Avançado

Teoria. Preparação do Fermento para Pão Italiano. Foccacia. Preparação de Brioches. Brioche Oriental. Ollebrod. Croissants.

Brioches (finalização). Panettonne. Colomba Pascal. Biscoitos de polvilho. Sequilhos. Muffins. Donnuts. Grissinis.

Pão português. Rosca de chocolate. Gallup.

Confeitaria Avançada

Teoria. Produções: Petit gateau. Coullis. Saint-honoré. Cheese-cake. Croque-en-bouche. Caramelo decorativo. Daquoise. Tarte tatin.

Torta holandesa. Tiramissú. Creme brûlèe. Baba ao Rum. Pavlova. Torta ópera. Ovos nevados.

Pêras belle hélène. Bolo floresta negra. Pannacotta. Apple Pie.

Ninho de pistache e nozes. Mamoul. Kourabiedes. Massa phyllo. Trouxinha recheada (creme de amêndoas; Pastel de Belém. Charlotte. Vacherin de morango.



Conteúdo Programático:

Panificação Avançado

Teoria. Produções: Preparação de Brioches. Preparação do fermento para pão italiano. Croissants.

Panettonne. Colomba Pascal. Chocotone. Biscoitos de polvilho. Sequilhos.

Foccacia. Grissinis. Ollebrod. Donnuts e Preparação dos Briches e Oriental

Pão português. Rosca de chocolate. Gallup. Brioche. Finalização.

Confeitaria Avançada

Teoria. Petit gateau. Coullis. Saint-honoré. Cheese-cake. Croque-en-bouche. Caramelo decorativo.

Torta holandesa. Tiramissú. Creme brulèe. Baba ao Rum. Pavlova.

Pêras belle hélène. Bolo floresta negra. Pannacotta. Apple Pie.

Bavaroise. Daquoise. Charlotte. Vacherin de morango. Tarte tatin. Torta ópera. Ovos nevados.

Ninho de pistache e nozes. Mamoul. Kourabiedes. Massa phyllo. Trouchinha recheada (creme de amêndoas); Pastel de belém com creme de amêndoas.



Kit obrigatório:

Avental / Bandana
01 Batedor de Arame (Fouet) 01 Colher de Madeira ou Polietileno
01 Conjunto de Bicos Industriais para Confeitaria (Inox)
06 Sacos de Confeitar Descartáveis
01 Espátula (Pão Duro)
01 Bisturi ou Estilete.

Periodo: Manhã(8h30 às 12h), Noite(19h às 22h30) ou Sábado(8h às 13h)
Duração: Manhã ou Noite 08 Dias (28 Horas) ou Sábado 06 Dias (30 Horas)
Preço Normal: R$1.613,00

DECORAÇÃO ARTÍSTICA DE BOLOS - CONFEITAGEM

Material Obrigatório do Aluno:

avental, bandana, 01 espátula pão duro, 08 sacos de confeitar descartáveis, bico de confeitar: Perlê-Nº4, Pitanga aberto-Nº22, Pitanga fechado-Nº30, Serra-Nº48, Pétalas-Nº104, Folha-Nº69 e Chuveirinho-Nº234, 02 matrizes para bicos, 01 jogo de Estecas, 01 tesoura sem ponta, 01 armador prego para flores, 01 rolo alisador de pasta americana pequeno.

Conteúdo Programático:

Higiene pessoal e ambiental;
Normas de uso dos laboratórios.

Os Três Princípios da Decoração:

Posição correta do saco de confeitar; consistência do glacê;
preenchimento e controle da pressão do saco de confeitar;
tingimentos e efeitos especiais.

Técnicas Básicas de Confeitagem

Variações com bicos de confeitar executando trabalhos como (pitanga, zigue-zague, concha, concha invertida, movimento e cordões, babados, etc.);
Variações com bico redondo (perlê); Transferência de desenhos; Escrita e preenchimento com uso de gel;
Trabalho com pino para flores – a base da rosa.

Trabalho com pino para flores:

Variações com miosótis (flor) Margarida, rosa, lírio e azaleia; Figuras em glacê;
Manipulação dos alimentos, Ficha técnica e Mise-em-place.

Decoração com Flores:

Formando buquês; confeitando laços; Folhas (básicas com ondas e em pé); acabamentos diversos.

Novos começos:

Introdução a pasta americana e massa elástica; Aplicações; Modelagem de flores de massa elástica.

Montagem de bolos com vários andares:

Completando o acabamento de pasta americana; Montagem e decoração de bolos em andares.

Fundamentos da montagem de bolo artístico verdadeiro:

O bolo; preparo do glacê;
Nivelamento;
Corte;
Recheio;
Cobertura e Decoração; Decorar.
Periodo: Manhã(8h30 às 12h), Noite(19h às 22h30) ou Sábado(8h às 13h)
Duração: Manhã ou Noite 07 Dias (24 Horas) ou Sábado 05 Dias (25 Horas)

DOCINHOS SALGADINHOS e CHOCOLATES FINOS

Conteúdo programático:

Higiene pessoal e ambiental, normas de uso do laboratório, manipulação de alimentos, ficha técnica, Mis-em-place, doces boleados, caramelados, fondados, recheados e doce empratados.

Noções sobre chocolate, trufas, tortas e massas salgadas.

Caramelado de coco, caramelo de ovo maltine, bolas douradas, ouriço de amêndoas, fondado de nozes, ameixa recheada, damasco com chocolate, trouxinhas de massa Phyllo, de abóbora, de ovos, verrine de baunilha com frutas vermelhas, verrine de banana com nutella, verrine Romeu e Julieta, Tartalete de amêndoa, Tartalete lemon curd, tortinha de castanhas brasileiras, caixinhas de trufas, trufas tradicionais, trufa de amarula, trufa de laranja.

Massas Salgadas: quiche lorraine, quiche 4 queijos, quiche espinafre, quiche tomate seco, folhado de ricota, folhado de azeitonas, folhado de salsicha, palmiere de pesto e palmiere de pimenta.

Material obrigatório do aluno:

Bandana, avental HOTEC, 1 espátula de silicone tipo pão duro, 10 sacos de confeitar descartáveis, bicos de confeitar perlê nº 6 e 7, Pitanga aberta, 1 Bico pétala 106, matriz para bico, 1 tesoura, 1 armador prego para flores, 1 espátula média de metal, 1 faca para legumes.

Periodo: Noite(19h às 22h30) ou Sábado(8h às 13h)
Duração: Noite 07 Dias (24 Horas) ou Sábado 05 Dias (25 Horas)
Preço Normal: R$1.432,00

Para Maiores Informações

Entre em contato com a nossa Central de Atendimento pelo telefone (0xx11) 3246-2888

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