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PANIFICAÇÃO & CONFEITARIA FUNCIONAL

CONCEITO

• Teoria

• Pão de nozes, Pão Australiano, Baguete, Pão de cebola, Broa de milho, Pãozinho de ervas sem glúten.

• Broa de caxambu, Pão de vegetais, Pão light de cereais, Pão multi grão sem glúten, Pão integral com mel, Grissini e pão de omega 3.

• Muffin de mirtilho, Bolo de abóbora, rocambole de banana, Goiabinha e torta de maçã.

• Torta de chocolate com marzipã, Cheesecake, Brownie, Bolo de fubá e Manjar de coco com damasco.

Material obrigatório do aluno: Avental Hotec /Bandana.

Observação: As produções relacionadas no conteúdo programático deste curso poderão sofrer alterações com base em orientações dos nossos professores especialistas e de acordo com a sazonalidade dos ingredientes principalmente frutas e hortaliças.

Periodo: Sábado(8h às 13h)
Duração: Sábado 05 Dias (25 Horas)
Preço Normal: R$2.200,00

PANIFICAÇÃO E CONFEITÁRIA BÁSICA - MÓDULO I

CONCEITO (Manhã)

Panificação básica:

• Teoria: Teoria de glúten, farinhas e fermentos. Limpeza de maquinários. Teste de glúten. Teste de fermento. Melhoradores. Etapas da Panificação.
• Pão francês. Baguette. Pão de forma. Ciabatta. Pão Árabe. Pão Sovado.
• Pão de hambúrguer. Pão petrópolis. Pão doce. Croissant.

. Confeitaria básica:

• Teoria e prática: Massas Sucrée, massa, Brisée, merengue, cremes maracujá, limão, pâtissiere, inglês, chocolate. Tortas doces; morango, limão, chocolate, maracujá e frutas. Massa folhada.
• Massa folhada, strudel, mil folhas, pastel folhado.,crème pâtissière, ganache, merengues, chantilly e caldas. Petit fours(biscoitos pingados e modelados). Pão de ló (branco e de chocolate)
• Montagem e confeitagem de bolo e rocambole. Crème de nozes. Praline, caramelo decorativo. Cakes ( bolos de maracujá, laranja, fubá e brownie).
Carolinas, profiteroles, paris brest, éclair e bomba; fondant, chocolate, cremes e fios de ovos. Pudins, Manjar, quindim, bavaroise, caldas e merengues.

Material obrigatório do aluno: Avental / Bandana
01 Batedor de Arame (Fouet) / 01 Colher Madeira ou Polietileno
01 Conjunto de Bicos Industriais para Confeitaria (Inox) / 06 Sacos de Confeitar descartáveis
01 Espátula (Pão Duro) / 01 Bisturi ou Estilete.

Observação: As produções relacionadas no conteúdo programático deste curso poderão sofrer alterações com base em orientações dos nossos professores especialistas e de acordo com a sazonalidade dos ingredientes principalmente frutas e hortaliças.


CONTEÚDO PROGRAMÁTICO SÁBADO

Panificação básica:

• Teoria: Teoria de glúten, farinhas e fermentos. Limpeza de maquinários. Teste de glúten. Teste de fermento. Melhoradores. Etapas da Panificação.
• Prática: Pão francês. Baguette; Pão de hambúrguer. Pão de hot-dog. Pão de forma; Pão Petrópolis. Ciabatta. Pão árabe; Pão doce. Pão sovado. Croissants. Pão doce tipo canole.

Confeitaria básica:

• Teoria e prática: Massas Sucrée, massas, Brisée, merengues, cremes (maracujá, limão, pâtissiere, inglês, chocolate).Tortas doces: (morango, limão, chocolate, maracujá e frutas).
• Massa folhada, strudel, mil folhas, pastel folhado. Pão de ló (branco e de chocolate), massa para rocambole, cremes (Nozes, pâtissiere), ganache, chantilly e caldas.
• Montagem e confeitagem de bolo e rocambole. Praline, caramelo decorativo.
• Carolinas, profiteroles, paris brest, éclair e bomba; fondant, chocolate, fios de ovos, Pudins, Manjar, quindim, bavaroise, caldas.
• Cakes (bolos de maracujá, laranja, fubá e brownie), petit-fours (biscoitos pingados e modelados)

Material obrigatório do aluno: Avental / Bandana
01 Batedor de Arame (Fouet) / 01 Colher Madeira ou Polietileno
01 Conjunto de Bicos Industriais para Confeitaria (Inox) / 06 Sacos de Confeitar descartáveis
01 Espátula (Pão Duro) / 01 Bisturi ou Estilete.

Observação: As produções relacionadas no conteúdo programático deste curso poderão sofrer alterações com base em orientações dos nossos professores especialistas e de acordo com a sazonalidade dos ingredientes principalmente frutas e hortaliças.

Observação: As produções relacionadas no conteúdo programático deste curso poderão sofrer alterações com base em orientações dos nossos professores especialistas e de acordo com a sazonalidade dos ingredientes principalmente frutas e hortaliças.

Periodo: Noite(19h às 22h30) ou Sábado(8h às 13h)
Duração: Noite 10 Dias (35 Horas) ou Sábado 07 Dias (35 Horas)
Preço Normal: R$1.572,00

PANIFICAÇÃO E CONFEITÁRIA INTERMEDIÁRIA - MÓDULO II

Conteúdo Programático (Noite):

Panificação Intermediária

• Teoria. Produções: Pão de batata (simples e recheado); Pão de mandioquinha; Pão de cará; Pão de batata doce. Pão de beterraba.
• Pão de alho e ervas finas; Pão de cebola; Sonho; Pão de azeitonas.
• Pão de soja; Pão preto; Pão light; Pão de cereais; Pão de cenoura.
• Pão de cerveja; Pão de nozes; Pão de torresmo; Pão de coco e pão de queijo.

Confeitaria Intermediária

• Teoria: Tipos de chocolate e temperagem; Pão de ló e Massa joconde; biscuit cigarrete; Mousses; Preparo de trufas e bombons.
• Finalização e decoração de tortas mousses (decorações padrão com chocolate); Torta de chocolate com café; Finalização das trufas; Caramelos decorativos.
• Crepes; Terrines; Souflés; Cookies; Alfajores.
• Doces cristalizados e em calda; Brigadeiro.

Material obrigatório do aluno: Avental / Bandana, 01 Batedor de Arame (Fouet) / 01 Colher de Madeira ou Polietileno01 Conjunto de Bicos Industriais para Confeitaria (Inox) / 06 Sacos de Confeitar Descartáveis / 01 Espátula (Pão Duro) / 01 Bisturi ou Estilete.

Observação: As produções relacionadas no conteúdo programático deste curso poderão sofrer alterações com base em orientações dos nossos professores especialistas e de acordo com a sazonalidade dos ingredientes principalmente frutas e hortaliças.



Conteúdo Programático (Sábado):

Panificação Intermediária

• Teoria. Produções: Pão de batata (simples e recheado); Pão de batata doce, Pão de beterraba Pão de mandioquinha; Pão de cará. Broa de fubá.
• Pão de alho e ervas finas; Pão de cebola; Pão de azeitonas. Pão preto. Pão light. Pão de cereais. Pão de soja Pão de cenoura
• Sonho. Pão de leite. Pão de nozes. Pão de torresmo. Pão de coco. Pão de queijo. Pão de cerveja

Confeitaria Intermediária

• Teoria: Tipos de chocolate e temperagem; Pão de ló e Massa joconde; biscuit cigarrete; Mousses; Preparo de trufas e bombons. Finalização e decoração de tortas mousses (decorações padrão com chocolate); torta de chocolate com café; Finalização das trufas; Caramelos decorativos.
• Crepes; Terrines; Souflés; Cookies; Alfajores.
• Doces cristalizados e em calda; Brigadeiro.

Material obrigatório do aluno: Avental / Bandana
01 Batedor de Arame (Fouet) / 01 Colher de Madeira ou Polietileno
01 Conjunto de Bicos Industriais para Confeitaria (Inox) / 06 Sacos de Confeitar Descartáveis / 01 Espátula Pão Duro / 01 Bisturi ou Estilete.

Observação: As produções relacionadas no conteúdo programático deste curso poderão sofrer alterações com base em orientações dos nossos professores especialistas e de acordo com a sazonalidade dos ingredientes principalmente frutas e hortaliças.

Periodo: Noite(19h às 22h30) ou Sábado(8h às 13h)
Duração: Noite 08 Dias (28 Horas) ou Sábado 06 Dias (30 Horas)
Preço Normal: R$1.500,00

PANIFICAÇÃO E CONFEITÁRIA AVANÇADA - MÓDULO III

Conteúdo Programático (Noite):

Panificação Avançada:

• Teoria. Produções: Panettonne. Colomba Pascal. Chocotone. Ciabatta recheada .Sequilhos. Biscoitos de polvilho.
• Foccacia. Grissinis. Ollebrod. Donnuts.Preparação de Brioches e Brioche Oriental.
• Pão português. Rosca de chocolate. Gallup. Brioche (finalização)

Confeitaria Avançada:

• Teoria. Produções: Petit gateau. Coullis. Saint-honoré. Cheese-cake. Croque-en-bouche. Caramelo decorativo.
• Torta holandesa. Tiramissú. Creme brûlèe. Baba ao Rum. Pavlova.
• Bavaroise. Daquoise. Charlotte. Vacherin de morango. Tarte tatin. Torta ópera. Ovos nevados.
• Ninho de pistache e nozes. Mamoul. Kourabiedes. Massa phyllo (trouxinha recheada); Pastel de belém.

Material obrigatório do aluno: Batedor de arame (fouet), 1 colher de madeira ou polietileno, 1 conjunto de bicos industriais (inox), 6 sacos de confeitar, 1 espátula pão duro, 1 bisturi ou estilete.

Observação: As produções relacionadas no conteúdo programático deste curso poderão sofrer alterações com base em orientações dos nossos professores especialistas e de acordo com a sazonalidade dos ingredientes principalmente frutas e hortaliças.



Conteúdo Programático (Sábado):

Panificação Avançada:

• Teoria. Produções: Foccacia. Preparação de Brioches. Brioche Oriental. Ollebrod. Grissinis. Donnuts
• Panettonne. Chcottone. Colomba Pascal.Pão português. Rosca de chocolate. Gallup. Ciabatta recheada. Biscoito de polvilho. Sequilhos.

Confeitaria Avançada:

• Teoria. Produções: Petit gateau. Coullis. Saint-honoré. Cheese-cake. Croque-en-bouche. Caramelo decorativo. Tarte tatin.
• Gelado de gianduia com Crocante de amêndoas. Pêras belle hélène. Bolo floresta negra. Pannacotta. Pastiera di grano duro. (apple pie)
• Ninho de pistache e nozes. Mamoul. Kourabiedes. Massa phyllo (trouxinha recheada); Pastel de belém com Creme de amêndoas. Charlotte. Vacherin de morango.

Material obrigatório do aluno: Avental HOTEC, bandana, 01 fouet, 01 espátula de borracha (pão duro), 01 saca puxa e um jogo de bicos para confeitar.

Observação: As produções relacionadas no conteúdo programático deste curso poderão sofrer alterações com base em orientações dos nossos professores especialistas e de acordo com a sazonalidade dos ingredientes principalmente frutas e hortaliças.

Periodo: Noite(19h às 22h30) ou Sábado(8h às 13h)
Duração: Noite 08 Dias (28 Horas) ou Sábado 06 Dias (30 Horas)
Preço Normal: R$1.613,00

DECORAÇÃO ARTÍSTICA DE BOLOS - CONFEITAGEM

• Higiene pessoal e ambiental; Normas de uso dos laboratórios.
• Os Três Princípios da Decoração: Posição correta do saco de confeitar; consistência do glacê; preenchimento e controle da pressão do saco de confeitar; tingimentos e efeitos especiais.
• Técnicas Básicas de Confeitagem: Variações com bicos de confeitar executando trabalhos como (pitanga, zigue-zague, concha, concha invertida, movimento e cordões, babados, etc.); Variações com bico redondo (perlê); Transferência de desenhos; Escrita e preenchimento com uso de gel; Trabalho com pino para flores – a base da rosa.
• Trabalho com pino para flores: Variações com miosótis (flor) Margarida, rosa, lírio e azaleia; Figuras em glacê; Manipulação dos alimentos, Ficha técnica e Mise-em-place.
• Decoração com Flores: Formando buquês; confeitando laços; Folhas (básicas com ondas e em pé); acabamentos diversos.
• Novos começos: Introdução a pasta americana e massa elástica; Aplicações; Modelagem de flores de massa elástica.
• Montagem de bolos com vários andares: Completando o acabamento de pasta americana; Montagem e decoração de bolos em andares.
• Fundamentos da montagem de bolo artístico verdadeiro: O bolo; preparo do glacê; Corte; Recheio; Cobertura e Decoração; Decorar.

Material obrigatório do aluno: Avental Hotec,bandana, 01 espátula pão duro, 08 sacos de confeitar descartáveis, bico de confeitar: Perlê-Nº4, Pitanga aberto-Nº22, Pitanga fechado-Nº30, Serra-Nº48, Pétalas-Nº104, Folha-N°69 e Chuveirinho-N°234,02 matrizes para bicos, 01 jogo de Estecas, 01 tesoura sem ponta, 01 armador prego para flores, 01 rolo alisador de pasta americana pequeno.

Observação: As produções relacionadas no conteúdo programático deste curso poderão sofrer alterações com base em orientações dos nossos professores especialistas e de acordo com a sazonalidade dos ingredientes principalmente frutas e hortaliças.

Periodo: Manhã(8h30 às 12h), Noite(19h às 22h30) ou Sábado(8h às 13h)
Duração: Manhã ou Noite 07 Dias (24 Horas) ou Sábado 05 Dias (25 Horas)

DOCINHOS SALGADINHOS e CHOCOLATES FINOS

Conteúdo programático:

• Higiene pessoal e ambiental, normas de uso do laboratório, manipulação de alimentos, ficha técnica, Mis-em-place, doces boleados, recheados e doces de copo. Trufas, doces a base de chocolate e massas salgadas.
• Docinhos: Docinho dos Anjos, Cestinha de Massa Phyllo com Mousse de limão, Cestinha de massa Phyllo com doce de nozes, Damasco com Avelã, Palmiere de Açúcar, Palmiere de Coco, Fudge de Limão Siciliano, Fudge de Chocolate ½ Amargo com Avelã, Fudge de Chocolate Branco com Goji Berry, Trufas, Surpresa Diet, Verrine de Abacaxi Diet, Verrine de Chocolate branco com frutas vermelhas, Verrine de Manga, Caramelo Salgado, Cestinha de Chocolate com frutas, Taça de Pera, Supremo de Coco.
• Massas Salgadas: Palmiere de Pesto, Palmiere de Azeitonas, Quiche Lorraine, Quiche de 3 Queijos, Vol-au-vent de Palmito, Vol-au-vant de Damasco com Nozes.

Material obrigatório do aluno: Bandana, avental HOTEC, 1 espátula de silicone tipo pão duro, 10 sacos de confeitar descartáveis, bicos de confeitar perlê nº 6 e 7, Pitanga abert, matriz para bico, 1 tesoura, 1 faca para legumes, 1 fuê.

Observação: As produções relacionadas no conteúdo programático deste curso poderão sofrer alterações com base em orientações dos nossos professores especialistas e de acordo com a sazonalidade dos ingredientes principalmente frutas e hortaliças.

Periodo: Noite(19h às 22h30) ou Sábado(8h às 13h)
Duração: Noite 07 Dias (24 Horas) ou Sábado 05 Dias (25 Horas)
Preço Normal: R$1.432,00

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