Conteúdo Programático:

Aula 1: Teoria

- História do Food Service.
- Tipologias de Serviço.
- Diferenciais Mercadológicos.
- Portfólio de produtos: Institucional / Doméstico.
- Ganhos financeiros e logísticos na utilização da linha Food Service.

Aula 2: Prática

Metodologia Aplicada: Restaurantes de coletividade (Self Service em réchaud)
Receitas: Arroz, Feijão, Legumes, Massa ao molho bechamel e ao sugo, Filé ao molho demi glacê e sobremesa.

Aula 3: Prática

Metodologia Aplicada: Fast Food (Linha de produção e finalização)
Receitas: Hambúrguer + guarnições, Hot Dog + guarnições, Tortas doces e salgadas em pedaços.

Aula 4: Prática

Metodologia Aplicada: Salgateria (Produção de salgados fritos e assados)
Receitas: Confecção de massas e recheios + finalização de: Coxinha, Risole, Esfiha, Bauruzinho, Calzone e Pastel doce.

Aula 5: Prática

Metodologia Aplicada: Doceria ( Produção de massas base e finalizações)
Receitas: Massa base de bolo + guarnições, Cupcake, Petit gateau, Pavê e Parfait.

Periodo: Noite (19h às 22h30)Sábado (8h às 13h)
Duração: Noite 06 Dias (20 Horas) ou Sábado 04 Dias (20 Horas)

Preço Normal: R$1.915,00

Conteúdo Programático:

Aula 1: Teoria

- Definição de terroir
- Formação da Cozinha Moderna e Contemporânea
- Impacto da moda na Alta Gastronomia
- Processo criativo na elaboração de cardápio
- Logística de produção na metodologia “A La carte / Empratado”
- Food Stiyling e estruturação de pratos.

Aula 2: Prática (Releituras)

Metodologia Aplicada: Work shop de técnicas e finalização de receitas pelos alunos.
Receitas: Reduções, confits e espumas.
Caprese tropical, Aligot com frango laqueado, Revirado paulistano e Tiramisu.
Aula 3: Prática (Fast food)

Metodologia Aplicada: Work shop de técnicas e finalização de receitas pelos alunos.
Receitas: Aromatização e defumação.
Chicken wings, Hambúrguer de Jack Daniels, Costelinha de porco ao Barbecue e Torta de limão desconstruída.
Aula 4: Prática (Minimalismo)

Metodologia Aplicada: Work shop de técnicas e finalização de receitas pelos alunos.
Receitas: Esferificação (sagu) e gelificação
Dados de atum com caviar de sagu, Carpaccio ao honey mustard, Panacota com caviar de frutas vermelhas, Filé com confit de gema.
Aula 5: Prática (Finger food)

Metodologia Aplicada: Work shop de técnicas e finalização de receitas pelos alunos.
Receitas: Emulsões
Petit four de salmão ao chantilly de limão, canapé de filé ao poivre, Frango tandoori de colher e Cheese cake em desconstrução.


Periodo: Noite (19h às 22h30)Sábado (8h às 13h)
Duração: Noite 06 Dias (20 Horas) ou Sábado 04 Dias (20 Horas)

Preço Normal: R$1.915,00

Conteúdo Programático:

Teoria e Prática:

TEORIA - ( Médica Veterinária Ines Couto de Carvalho Pinto)

Dieta caseira X ração
Tipos de dieta caseira
Indicações e restrições
Obesidade
Petiscos industriais x petiscos funcionais

PRÁTICA - ( Chef Fernando Rosselot)

Escondidinho da batata doce com frango e ervilhas
Almondegas de carne bovina com macarrão de arroz e espinafre
Risoto Frango , brócolis e tomate
Hambúrguer bovino com beterraba e quinoa
Arroz integral com sardinha , aipo , cenoura e frutas vermelhas.
Cupcake maça , pêssego e cenoura
Bolo de aniversário banana e aveia e cream cheese
Trufa fígado , queijo e aveia
Petiscos Frango e abobora e farinha de arroz
Petiscos atum , farinha trigo integral e pera
Petiscos fígado ave , farinha integral e maçã
Soverte banana , iogurte e pasta de amendoim
Picolé coco com frutas vermelhas


Periodo: Sábado (8h às 13h)
Duração: Sábado 01 Dia (05 Horas)

Preço Normal: R$800,00

Conteúdo Programático:

OBJETIVO
Este curso tem como objetivo principal abordar a importância de uma correta alimentação para promoção da saúde e prevenção de doenças. Também demonstrará com detalhes quais são os componentes funcionais dos alimentos e suas funções relacionadas com a saúde.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Introdução aos Alimentos Funcionais
Conceito: Diet e light
Conceito: Óleos e Gorduras
Técnicas Dietéticas
Análise Sensorial
Gastronomia Saudável
Cozinha Vegetariana e Vegana
Produções sem glúten
Elaboração de Cardápios Funcionais
Produções Aplicadas à Estética
Produções Fitness
Produções Pré e Pós-Exercícios

PÚBLICO ALVO
Nutricionistas
Chef´s de Cozinha
Praticantes de Atividades Físicas
Portadores de Intolerância Alimentar
Vegetarianos e Veganos
Diabéticos
Interessados em Geral em Alimentação Saudável

MATERIAIS QUE OS ALUNOS DEVERÃO PROVIDENCIAR
Aventa / Bandana / 01 Faca Chef / 01 Faca legumes / )1 batedor de arame (fouet) / 01 Espátula Polietieno / 01 Tábua de corte.

EXEMPLO DE PRODUÇÕES
- Lanches: Quibe de Soja; Bolo de Casca de Abóbora com Chocolate; Mini Cupcake de Laranja, Gengibre e Amaranto; Hambúrguer de Quinua;
- Sucos: Suco Antioxidante; Suco Zen; Suco Detox.
- Saladas: Tabule de Quinua, Salada Mix de folhas; Molho Funcional de Manga.
- Pratos Principais: Sal de Ervas; Azeite de Rúcula;
Jambalaya de Salmão com Tofu, Damascos e Castanha do Brasil; Azeite de Salsa e Coentro Periodo: Noite(19h às 22h30) ou Sábado (8h às 13h30)
Duração: Noite 08 Dias (28h Horas) ou Sábado 05 Dias (27h30 Horas)

Preço Normal: R$1.834,00

Conteúdo Programático:

1º dia: Teoria.

2º dia: Preparações de massas no método direto, molhos, recheios e coberturas, confecções de pizzas tradicionais, abertura de massas na mão e no rolo.

3º dia: Preparações de massas, molhos, recheios e coberturas, confecções de pizzas tradicionais com bordas diferenciadas, abertura de massas na mão e no rolo.

4º dia: Preparações de esfihas abertas e fechadas, recheios e preparações de pizzas doces.

5º dia: Preparações de pizzas no método indireto (poolísh), sanduíches de forno com a massa da pizza (paninis), entradas e sobremesas para pizzarias.


- Avental HOTEC
- Bandana

Periodo: Noite(19h às 22h30) ou Sábado (8h às 13h)
Preço Normal: R$1.068,00

Conteúdo Programático:

Durante as aulas os alunos serão apresentados aos equipamentos e utensílios da cozinha profissional. Os alunos terão noções de higiene e segurança alimentar e pessoal, e conhecerão a hierarquia da cozinha. O curso tem como objetivo proporcionar aos alunos conhecimento e técnicas da cozinha profissional, conhecer o uso das fichas técnicas e preparar inúmeros pratos.

1º dia (Teoria) – Recepção dos alunos; Apresentação da Hotec; Higiene pessoal, ambiental e manipulação de alimentos. Hierarquia e funções na cozinha, móveis, utensílios e equipamentos.

2º dia – Produções básicas: Fundo claro; Fundo escuro; Molho al sugo; Salada russa; Salpicão de frango; Salada waldorf; Arroz branco; Feijão.

3º dia – Arroz de lentilha; Salada de grão de bico; Molho bechamel; Molho a parisiense; Molho a bolonhesa; Nhoque de batata; Cozimento de massas secas (Capeletti e Spaghetti).

4º dia – Crepe de ricota; Crepe de carne moída; Molho al sugo; Molho de queijo (grattin); Torta de atum; Empadão de frango;

5º dia – Minestrone; Sopa de cebola; Bife a role; Bife a parmegiana; Farofa de legumes; Fígado acebolado; Quibe frito; Doce de mamão verde.

6º dia – Frango a passarinho; Salada ratatouille; Frango ao curry; Galinhada; Farofa de miúdos; Bolinho de carne;

7ºdia – Moqueca de peixe; Peixe recheado; Iscas de peixe; Molho tártaro; Legumes salteados; Arroz a grega.

8º dia – Pudim de leite; Manjar branco; Doces de frutas;

9º dia – Feijoada; Farofa; Couve; Torresmo; Bisteca.


Material obrigatório do aluno: Avental e bandana

Periodo: Manhã(8h30 às 12h), Noite(19h às 22h30) ou Sábado(8h às 13h)
Preço: R$1.580,00

Conteúdo Programático (Noite)

Neste módulo, as indicações dadas pelo professor presumem que todos conhecem as técnicas pelos nomes internacionalmente aceitos, e que saibam executá-las corretamente. O curso completa as técnicas desenvolvidas no módulo anterior, COZINHA BÁSICA, com pratos mais requintados, que requerem uma elaboração mais demorada.
Recepção dos alunos; higiene pessoal, ambiental e manipulação de alimentos; Bases de cozinha: fundos, ligações, aromáticos, métodos de cocção (branquear, saltear, assar, refogar, brasear, etc.).
Salada oriental; Salada caprese com molho ao pesto; Salada de endívias com salmão defumado; Quiche de alho poró; Quiche l’orraine; Creme de aspargos e palmito.
Filé de frango “Cordon bleu”; Codorna recheada; Arroz com brócolis; Batatas e cenouras torneadas e glaceadas; Risotto al parmegiano; Batata duchesse.
Ossobuco Alla romana; Maminha recheada; Rosbife; Carpaccio; Arroz branco.
Salmão com manteiga e alcaparras; Arroz surpresa; Camarão à provençal; Lulas à dorê.
Massa básica para preparo de: Mezzaluna, Raviolli e Capeletti; Molho de 4 queijos; Molho a putanesca; Molho a carbonara; Molho napolitano.
Pavê sonho de valsa; Mousse de maracujá; Bolo de frutas com foudant; Brigadeirão; Caçarola italiana.
Club sanduíche; Hambúrguer; Wrap; Beirute natural; Patê de ricota; Patê de manjericão e queijo minas; Sardella; Alichella; Conserva de abobrinhas; Conserva de berinjelas.

Duração: Manhã ou Noite 08 Dias (28 Horas) ou Sábado 6 Dias (30 Horas)
Preço: R$1.834,00

Neste módulo, serão aplicados os conhecimentos dos módulos anteriores. Exige-se o domínio de todas as técnicas desenvolvidas no módulo I e II. Além disto, os alunos conhecerão hábitos e costumes de outros povos através da preparação de seus pratos mais típicos e manuseios de ingredientes específicos de cada região. Serão estudados os seguintes países e pratos típicos:
Conteúdo Programático

Serão estudados e preparados os itens abaixo:
- Higiene e sanitização pessoal, ambiental e dos alimentos, bases de cozinha (fundos, ligações, aromáticos);
- Teoria e Prática – França: Preparação de fundos claros e escuros, Souflé au fromage, Magret du canard a l’orange e Petit gateau, Coq au vin, Tarte de cambrai e Crepes suzette.
- Teoria e Prática – Itália: Risoto a milanese, Farfalle al gamberi, Saltimboca alla romana, Bucatini à matriciana, Tiramisu, Pannacotta.
- Teoria e Prática - Países Árabes: Tabule,
Babaghannuj, Quibe cru e assado, Charutinho, Manjar com água de flor de laranjeira e calda de damasco.
- Teoria e Prática – China: Frango xadrez, Macarrão chop suey, Rolinhos primavera, Banana caramelada.
- Teoria e Prática – Japão: Hiyashi chuuka.
- Teoria e Prática – Tailândia: Robalo tailandês.
- Teoria e Prática – EUA: Shrimp newburg, Jambalaya, Cheesecake.
- Teoria e Prática – México e Caribe: Chili com carne, Taco sauce, Arroz caribenho com peixe, Pico de gallo e Creme azedo.
- Teoria e Prática – Portugal: Arroz de Braga, Bolinho de bacalhau e Pastéis de Belém.
- Teoria e Prática – Espanha: Paella valenciana.
- Teoria e Prática – Grécia: Moussaka.
- Teoria e Prática – Alemanha: Bigosh.
- Teoria e Prática – Rússia: Frango pojarski.
- Teoria e Prática – Polônia: Peixe à polaca.
- Teoria e Prática – Hungria: Bogrács gulyas, Bolo equilíbrio.
- Avaliação Teórica.

Material obrigatório do aluno: Avental e bandana

Periodo: Manhã(8h30 às 12h), Noite(19h às 22h30) ou Sábado(8h às 13h)
Duração: Manhã ou Noite 08 Dias (28 Horas) ou Sábado 6 Dias (30 Horas)
Preço: R$1.645,00

Conteúdo Programático:

Durante as aulas os alunos serão apresentados aos equipamentos e utensílios da cozinha profissional. Os alunos terão noções de higiene e segurança alimentar e pessoal, e conhecerão a hierarquia da cozinha. O curso tem como objetivo proporcionar aos alunos conhecimentos e técnicas da cozinha profissional, conhecer o uso das fichas técnicas e preparar inúmeros pratos.

Teoria - Recepção dos alunos; Apresentação da HOTEC; Higiene pessoal, ambiental e manipulação de alimentos; Hierarquia e funções na cozinha, móveis, utensílios e equipamentos;

Cozinha da região Norte e Nordeste: Camusquim de Camarão; Pavê de cupuaçu; Baião de dois; Frigideira de siri; Pudim de tapioca;

Cozinha da Bahia e do Centro-Oeste: Bobó de Camarão; Vatapá; Empadão goiano; Mojica de pintado; Caribéu;

Cozinha de Minas Gerais: Amor aos pedaços; Couve assustada; Canjiquinha com costelinha; Feijão tropeiro; Frango com quiabo;

Cozinha do Sudeste: Afogado; Bacalhau à capixaba; Cuscuz paulista; Moqueca capixaba; Manezinho Araújo.

Cozinha do Sul: Tainha na telha, Arroz de carreteiro, Costela de porco com repolho roxo e Purê de maçã, Varenique; Cuca de manteiga e amêndoas. dia - Cozinha do Sul: Tainha na telha, Arroz de carreteiro, Costela de porco com repolho roxo e Purê de maçã, Varenique; Cuca de manteiga e amêndoas.
Periodo: Manhã(8h30 às 12h), Noite(19h às 22h30) ou Sábado(8h às 13h)
Duração: Manhã ou Noite 06 Dias (21 Horas) ou Sábado 04 Dias (20 Horas)
Preço: R$1.435,00

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO Aula 1: Teoria

- Higiene e manipulação.
- Ética e postura profissional.
- Logística de produção.
- Processos de execução.
- Métodos de cocção.
- Controle e distribuição de calor.

Aula 2: Prática

Metodologia Aplicada: Blend de hambúrguer + gramagem + modelagem, guarnições e FOOD TRUCK “ hambúrguer gourmet e acompanhamentos”.
Receitas: Hambúrguer americano e reprodução de lanches clássicos do Fast Food. Confecção de guarnições: Batata rústica, Onion Rings, Molho especial, Cebola caramelada e Molho Barbecue.

Aula 3: Prática

Metodologia Aplicada: Sanduiches clássicos: pré-preparo e finalização.
Receitas: Sanduiche de mortadela do mercadão, Pastel de bacalhau do Mercadão, Bauru do Ponto Chic, Americano, Provolone com salame, Misto quente, Pão na chapa, Sanduíche natural, Lanche na baguete 30cm e Wraps.

Aula 4: Prática

Metodologia Aplicada: Comida de boteco: Porções e petiscos parte I.
Receitas: Calabresa na cachaça, Polenta frita, Mandioca frita, Provolone frito, Filé com catupiry, Frango a passarinho, Potato Skin, Bruschetta Napolitana e Torresminho. Guarnições: Honey Mustard, Aioli, Vinagrete, pães e molhos prontos.

Aula 5: Prática:

Metodologia Aplicada: Comida de boteco e petiscos parte II.
Receitas: Caldinhos: Feijão preto, Mandioquinha com carne seca, Creme de cebola, 4 queijos. Mini porções: Pastéis sortidos (carne, queijo, calabresa e palmito), Bolinho de arroz, Dadinho de tapioca, Bolinho de bacalhau e Bolinho de feijoada. Guarnições: Molho de pimenta, Molho de cebolinha, Croutons de pão, bacon e calabresa.


Periodo: Noite(19h às 22h30) ou Sábado(8h às 13h)
Duração: Noite 06 Dias (21 Horas) ou Sábado 04 Dias (20 Horas)
Preço: R$1.626,00

Conteúdo Programático:
TEORIA
• Apresentação e Higiene Pessoal – Asseio, aparência e vestuário
• Higiene ambiental
• Normas de uso dos laboratórios de aulas práticas.
• Considerações sobre a profissão
• Direitos e deveres do profissional Churrasqueiro. Postura pessoal e profissional
• Responsabilidades do Profissional
• Procedimentos operacionais padronizados e rotinas do trabalho de um Churrasqueiro
• Boas práticas de manipulação de carnes

PRÁTICA
• Cortes de carnes. Tipos. Reconhecimento. Seleção e Compra
• Valores nutricionais das carnes: bovina, suína e aves.
• O fogo. Características do carvão
• A arte do churrasco – Salgar. Assar. Servir
• Temperos apropriados para cada tipo de carne
• O processo de grelhar as carnes
• Processo de desossar galeto.
• Carnes, Aves e Pescados : alcatra, maminha, picanha, fraldinha, cupim, costela de porco, costela de boi, drummetes, galeto, coração de frango, linguiça.
• Frutas grelhadas (abacaxi e banana).

MATERIAIS QUE OS ALUNOS DEVERÃO PROVIDENCIAR

- 1 Faca Chef
- Chaira
- Pedra

Material obrigatório do aluno: Avental e bandana


Periodo: Manhã(8h30 às 12h), Noite(19h às 22h30) ou Sábado(8h às 13h)
Duração: Manhã ou Noite 04 Dias (14 Horas) ou Sábado 03 Dias (15 Horas)
Preço: R$1.120,00

Conteúdo programático:

Preparo de saladas
Preparo de molhos
Preparo de canapés
Preparo de sopas
Preparo de coulis e purês
Preparo de terrines, verrines e mousses
Preparo de quiches e sanduíches frios
Preparo de ovos
Preparos de geléias e compota

1º dia - ( Teoria )

Regras de higiene e postura em cozinha
O surgimento do Garde Manger
A evolução histórica do Garde Manger
Noções básicas de tendências gastronômicas
Noções básicas de estética no empratamento, porcionamento e apresentação

2º dia - Sopas e saladas clássicas , molhos semi- permanentes

Consommé de funghi com alho poró
Sopa vichyssoise
Salada caesar
Salada waldorf
Salada grega
Salada coleslaw
Molho bernaise
Molho hollandaise

3º dia - Hors-d´ouevres , patês e coulis , condimentos e molhos à base de laticínios

Canapés variados
Sliders burgers
Nacos de pitta com babaganuche
Molho de hortelã
Guacamole
Sour cream
Molho barbecue
Panacota de baunilha com coulis de morango e vinho branco

4º dia - Terrines , verrines e mousses

Terrine de frango tradicional
Terrine de lombo de porco
Verrine de churros
Verrine caprese
Verrine de pavê de nutela
Mousse mediterrânea de tomates

5º dia - Quiches , sandwiches frios e molhos permanentes emulsionados a frio , compotas

Quiche Lorraine
Sanduíche de salpicão de frango
Club Sandwich
Mini sanduíche de rosbife
Maionese de salsinha
Aioli de tomilho
Poire au vin

6º dia - Preparo de ovos , relishes , pickles , confit e geléia

Ovo perfeito
Ovo pochê
Ovo de Arzak
Pão com ovo frito
Omelete de bacalhau à San Sebastian
Pickles de pepino
Relish de cebolas roxas
Confit de tomates sweet e palmito
Cubos com calda à Romeu e Julieta


Periodo: Manhã(8h30 às 12h), Noite(19h às 22h30) ou Sábado(8h às 13h)
Duração: Manhã ou Noite 06 Dias (21 Horas) ou Sábado 04 Dias (20 Horas)
Preço: R$1.626,00

1º DIA

Preparo do Sú;
Preparo do Shari;
Preparo do Hossomakis;
Preparo do Uramakis;
Preparo do Futomakis;
Preparo do Harumakis;
Preparo do Missoshiro;
Preparo do Molho Agridoce.


2º DIA

Preparos de Niguiris de Robalo;
Preparo de Gunkamakis;
Preparo de Shimeji na manteiga de shoyu;
Preparo do Molho Ponzu;
Estudo dos sashimis: Usuzukuri.

3º Dia

Preparos de Sushi jhyou;
Preparo de Temakis;
Preparo do Molho Tataki;
Estudo do salmão - processo de preparação do peixe inteiro em filé;
Cortes oriental e ocidental de sahimis;
Estética de montagem tradicional e contemporânea.

MATERIAL OBRIGATÓRIO
Avental HOTEC
Bandana
Esteirinha
Faca
Pano de Prato
Tábua

Periodo: Noite(18h45 às 22h45) ou Sábado(8h às 12h)
Duração: Noite ou Sábado 03 Dias (12 Horas)
Valor Normal: R$1.100,00

Conteúdo programático

Durante as aulas os alunos serão apresentados aos equipamentos e utensílios da cozinha profissional. Os alunos terão noções de higiene e segurança alimentar e pessoal, e conhecerão a hierarquia da cozinha. O curso tem como objetivo proporcionar aos alunos conhecimentos e técnicas da cozinha profissional, conhecer o uso das fichas técnicas e preparar inúmeros pratos.

Recepção dos alunos; Apresentação da HOTEC; Higiene pessoal, ambiental e manipulação de alimentos. Fundamentos de uma rotisserie; Elaboração de fichas técnicas; Armazenagem.

Antepastos: Caponatta de berinjela; bruscheta; sardella. alichella; timbalo de legumes.

Saladas, molhos e recheios: salada russa; salpicão de frango; molho pesto; molho alcachofra ao vinho; molho rico de queijo; molho bechamel; molho bolonhesa; recheio de carne; recheio de frango; recheio de presunto e ricotta com espinafre.

Preparações de massas: Básicas com semolina e coloridas (farfale, fetucchine, tortelini, penne, lasanha, caneloni, rondelli, ravióli, talharim, capeletti e spaguetti); gnhocci (batata e mandioca).

Carnes bovinas e guarnições: Bife rolê; bife a parmegiana; lagarto recheado; fundo escuro; molho demi glacê; molho madeira; molho funghi; arroz piemontese; farofa rica.

Aves e pescados: frango ao curry; frango assado recheado com farofa de banana; filé de pescada com farofa de abacaxi; peixe à Fiorentina;

Panquecas e doces gelados: massa para panqueca ou crepe; de carne e ricotta; torta rápida de atum; quiche de alho poró; quiche l’orraine; tiramisu; cheesecake de cajú.


Kit obrigatório
Avental / Bandana
Periodo: Manhã(8h30 às 12h), Noite(19h às 22h30) ou Sábado(8h às 13h)
Duração: Manhã ou Noite 07 Dias (24 Horas) ou Sábado 04 Dias (20 Horas)
Preço Normal: R$1.626,00

Conteúdo Programático:

• Técnicas de gelificação
• Técnicas de esferificação
• Sous-vide
• Estudo do ar em gastronomia
• O uso da transglutaminase
• O uso da maltodextrina
• Como trabalhar com nitrogênio líquido
• Produção do menu degustação completo

Produções:

• Vinagrete; spaghetti nero e de parmesão; ar de shoyu; contra sous-vide; raviolli de manga.
• Sopa de ervilha; mussarela de búfala; esfera de cappuccino; esfera de parmesão; perolas.
• Espuma de limão e de mojito; espuma holandês e de batata; ar de alho assado; ar de beterraba; nutella em pó; azeite em pó; chocolate em pó.

Material obrigatório do aluno: Bandana e avental HOTEC

Trazer para aula:

- Avental
- Touca Branca Descartável

Periodo: Tarde(14h30 às 17h), Noite(19h às 22h) ou Sábado(8h às 13h)
Duração: Tarde ou Noite 08 Dias (24 Horas) ou Sábado 05 Dias (24 Horas)
Preço: R$1.064,00