Conteúdo Programático:

Aula 1: Teoria

- História do Food Service.
- Tipologias de Serviço.
- Diferenciais Mercadológicos.
- Portfólio de produtos: Institucional / Doméstico.
- Ganhos financeiros e logísticos na utilização da linha Food Service.

Aula 2: Prática

Metodologia Aplicada: Restaurantes de coletividade (Self Service em réchaud)
Receitas: Arroz, Feijão, Legumes, Massa ao molho bechamel e ao sugo, Filé ao molho demi glacê e sobremesa.

Aula 3: Prática

Metodologia Aplicada: Fast Food (Linha de produção e finalização)
Receitas: Hambúrguer + guarnições, Hot Dog + guarnições, Tortas doces e salgadas em pedaços.

Aula 4: Prática

Metodologia Aplicada: Salgateria (Produção de salgados fritos e assados)
Receitas: Confecção de massas e recheios + finalização de: Coxinha, Risole, Esfiha, Bauruzinho, Calzone e Pastel doce.

Aula 5: Prática

Metodologia Aplicada: Doceria ( Produção de massas base e finalizações)
Receitas: Massa base de bolo + guarnições, Cupcake, Petit gateau, Pavê e Parfait.

Periodo: Noite (19h às 22h30)Sábado (8h às 13h)
Duração: Noite 06 Dias (20 Horas) ou Sábado 04 Dias (20 Horas)

Conteúdo Programático:

Aula 1: Teoria

- Definição de terroir
- Formação da Cozinha Moderna e Contemporânea
- Impacto da moda na Alta Gastronomia
- Processo criativo na elaboração de cardápio
- Logística de produção na metodologia “A La carte / Empratado”
- Food Stiyling e estruturação de pratos.

Aula 2: Prática (Releituras)

Metodologia Aplicada: Work shop de técnicas e finalização de receitas pelos alunos.
Receitas: Reduções, confits e espumas.
Caprese tropical, Aligot com frango laqueado, Revirado paulistano e Tiramisu.
Aula 3: Prática (Fast food)

Metodologia Aplicada: Work shop de técnicas e finalização de receitas pelos alunos.
Receitas: Aromatização e defumação.
Chicken wings, Hambúrguer de Jack Daniels, Costelinha de porco ao Barbecue e Torta de limão desconstruída.
Aula 4: Prática (Minimalismo)

Metodologia Aplicada: Work shop de técnicas e finalização de receitas pelos alunos.
Receitas: Esferificação (sagu) e gelificação
Dados de atum com caviar de sagu, Carpaccio ao honey mustard, Panacota com caviar de frutas vermelhas, Filé com confit de gema.
Aula 5: Prática (Finger food)

Metodologia Aplicada: Work shop de técnicas e finalização de receitas pelos alunos.
Receitas: Emulsões
Petit four de salmão ao chantilly de limão, canapé de filé ao poivre, Frango tandoori de colher e Cheese cake em desconstrução.


Periodo: Noite (19h às 22h30)Sábado (8h às 13h)
Duração: Noite 06 Dias (20 Horas) ou Sábado 04 Dias (20 Horas)

Conteúdo Programático:

Teoria e Prática:

TEORIA - ( Médica Veterinária Ines Couto de Carvalho Pinto)

Dieta caseira X ração
Tipos de dieta caseira
Indicações e restrições
Obesidade
Petiscos industriais x petiscos funcionais

PRÁTICA - ( Chef Fernando Rosselot)

Escondidinho da batata doce com frango e ervilhas
Almondegas de carne bovina com macarrão de arroz e espinafre
Risoto Frango , brócolis e tomate
Hambúrguer bovino com beterraba e quinoa
Arroz integral com sardinha , aipo , cenoura e frutas vermelhas.
Cupcake maça , pêssego e cenoura
Bolo de aniversário banana e aveia e cream cheese
Trufa fígado , queijo e aveia
Petiscos Frango e abobora e farinha de arroz
Petiscos atum , farinha trigo integral e pera
Petiscos fígado ave , farinha integral e maçã
Soverte banana , iogurte e pasta de amendoim
Picolé coco com frutas vermelhas


Periodo: Sábado (8h às 13h)
Duração: Sábado 01 Dia (05 Horas)

Conteúdo Programático:

OBJETIVO
Este curso tem como objetivo principal abordar a importância de uma correta alimentação para promoção da saúde e prevenção de doenças. Também demonstrará com detalhes quais são os componentes funcionais dos alimentos e suas funções relacionadas com a saúde.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Introdução aos Alimentos Funcionais
Conceito: Diet e light
Conceito: Óleos e Gorduras
Técnicas Dietéticas
Análise Sensorial
Gastronomia Saudável
Cozinha Vegetariana e Vegana
Produções sem glúten
Elaboração de Cardápios Funcionais
Produções Aplicadas à Estética
Produções Fitness
Produções Pré e Pós-Exercícios

PÚBLICO ALVO
Nutricionistas
Chef´s de Cozinha
Praticantes de Atividades Físicas
Portadores de Intolerância Alimentar
Vegetarianos e Veganos
Diabéticos
Interessados em Geral em Alimentação Saudável

MATERIAIS QUE OS ALUNOS DEVERÃO PROVIDENCIAR
Aventa / Bandana / 01 Faca Chef / 01 Faca legumes / )1 batedor de arame (fouet) / 01 Espátula Polietieno / 01 Tábua de corte.

EXEMPLO DE PRODUÇÕES
- Lanches: Quibe de Soja; Bolo de Casca de Abóbora com Chocolate; Mini Cupcake de Laranja, Gengibre e Amaranto; Hambúrguer de Quinua;
- Sucos: Suco Antioxidante; Suco Zen; Suco Detox.
- Saladas: Tabule de Quinua, Salada Mix de folhas; Molho Funcional de Manga.
- Pratos Principais: Sal de Ervas; Azeite de Rúcula;
Jambalaya de Salmão com Tofu, Damascos e Castanha do Brasil; Azeite de Salsa e Coentro Periodo: Noite(19h às 22h30) ou Sábado (8h às 13h30)
Duração: Noite 08 Dias (28h Horas) ou Sábado 05 Dias (27h30 Horas)

Conteúdo Programático:

1º dia: Teoria.

2º dia: Preparações de massas no método direto, molhos, recheios e coberturas, confecções de pizzas tradicionais, abertura de massas na mão e no rolo.

3º dia: Preparações de massas, molhos, recheios e coberturas, confecções de pizzas tradicionais com bordas diferenciadas, abertura de massas na mão e no rolo.

4º dia: Preparações de esfihas abertas e fechadas, recheios e preparações de pizzas doces.

5º dia: Preparações de pizzas no método indireto (poolísh), sanduíches de forno com a massa da pizza (paninis), entradas e sobremesas para pizzarias.


- Avental HOTEC
- Bandana

Periodo: Noite(19h às 22h30) ou Sábado (8h às 13h)
Duração: Noite 05 Dias (17h30 Horas) ou Sábado 04 Dias (20 Horas)
Preço Normal: R$1.068,00

Conteúdo Programático:

Durante as aulas os alunos serão apresentados aos equipamentos e utensílios da cozinha profissional. Os alunos terão noções de higiene e segurança alimentar e pessoal, e conhecerão a hierarquia da cozinha. O curso tem como objetivo proporcionar aos alunos conhecimento e técnicas da cozinha profissional, conhecer o uso das fichas técnicas e preparar inúmeros pratos.

1º dia (Teoria) – Recepção dos alunos; Apresentação da Hotec; Higiene pessoal, ambiental e manipulação de alimentos. Hierarquia e funções na cozinha, móveis, utensílios e equipamentos.

2º dia – Produções básicas: Fundo claro; Fundo escuro; Molho al sugo; Salada russa; Salpicão de frango; Salada waldorf; Arroz branco; Feijão.

3º dia – Arroz de lentilha; Salada de grão de bico; Molho bechamel; Molho a parisiense; Molho a bolonhesa; Nhoque de batata; Cozimento de massas secas (Capeletti e Spaghetti).

4º dia – Crepe de ricota; Crepe de carne moída; Molho al sugo; Molho de queijo (grattin); Torta de atum; Empadão de frango;

5º dia – Minestrone; Sopa de cebola; Bife a role; Bife a parmegiana; Farofa de legumes; Fígado acebolado; Quibe frito; Doce de mamão verde.

6º dia – Frango a passarinho; Salada ratatouille; Frango ao curry; Galinhada; Farofa de miúdos; Bolinho de carne;

7ºdia – Moqueca de peixe; Peixe recheado; Iscas de peixe; Molho tártaro; Legumes salteados; Arroz a grega.

8º dia – Pudim de leite; Manjar branco; Doces de frutas;

9º dia – Feijoada; Farofa; Couve; Torresmo; Bisteca.


Material obrigatório do aluno: Avental e bandana

Periodo: Manhã(8h30 às 12h), Noite(19h às 22h30) ou Sábado(8h às 13h)
Duração: Manhã ou Noite 09 Dias (31 Horas) ou Sábado 6 Dias (30 Horas)
Preço: R$1.580,00

Conteúdo Programático (Noite)

Neste módulo, as indicações dadas pelo professor presumem que todos conhecem as técnicas pelos nomes internacionalmente aceitos, e que saibam executá-las corretamente. O curso completa as técnicas desenvolvidas no módulo anterior, COZINHA BÁSICA, com pratos mais requintados, que requerem uma elaboração mais demorada.
Recepção dos alunos; higiene pessoal, ambiental e manipulação de alimentos; Bases de cozinha: fundos, ligações, aromáticos, métodos de cocção (branquear, saltear, assar, refogar, brasear, etc.).
Salada oriental; Salada caprese com molho ao pesto; Salada de endívias com salmão defumado; Quiche de alho poró; Quiche l’orraine; Creme de aspargos e palmito.
Filé de frango “Cordon bleu”; Codorna recheada; Arroz com brócolis; Batatas e cenouras torneadas e glaceadas; Risotto al parmegiano; Batata duchesse.
Ossobuco Alla romana; Maminha recheada; Rosbife; Carpaccio; Arroz branco.
Salmão com manteiga e alcaparras; Arroz surpresa; Camarão à provençal; Lulas à dorê.
Massa básica para preparo de: Mezzaluna, Raviolli e Capeletti; Molho de 4 queijos; Molho a putanesca; Molho a carbonara; Molho napolitano.
Pavê sonho de valsa; Mousse de maracujá; Bolo de frutas com foudant; Brigadeirão; Caçarola italiana.
Club sanduíche; Hambúrguer; Wrap; Beirute natural; Patê de ricota; Patê de manjericão e queijo minas; Sardella; Alichella; Conserva de abobrinhas; Conserva de berinjelas.

Periodo: Manhã(8h30 às 12h), Noite(19h às 22h30) ou Sábado(8h às 13h)
Duração: Manhã ou Noite 08 Dias (28 Horas) ou Sábado 6 Dias (30 Horas)
Preço: R$1.834,00

Neste módulo, serão aplicados os conhecimentos dos módulos anteriores. Exige-se o domínio de todas as técnicas desenvolvidas no módulo I e II. Além disto, os alunos conhecerão hábitos e costumes de outros povos através da preparação de seus pratos mais típicos e manuseios de ingredientes específicos de cada região. Serão estudados os seguintes países e pratos típicos:
Conteúdo Programático

Serão estudados e preparados os itens abaixo:
- Higiene e sanitização pessoal, ambiental e dos alimentos, bases de cozinha (fundos, ligações, aromáticos);
- Teoria e Prática – França: Preparação de fundos claros e escuros, Souflé au fromage, Magret du canard a l’orange e Petit gateau, Coq au vin, Tarte de cambrai e Crepes suzette.
- Teoria e Prática – Itália: Risoto a milanese, Farfalle al gamberi, Saltimboca alla romana, Bucatini à matriciana, Tiramisu, Pannacotta.
- Teoria e Prática - Países Árabes: Tabule,
Babaghannuj, Quibe cru e assado, Charutinho, Manjar com água de flor de laranjeira e calda de damasco.
- Teoria e Prática – China: Frango xadrez, Macarrão chop suey, Rolinhos primavera, Banana caramelada.
- Teoria e Prática – Japão: Hiyashi chuuka.
- Teoria e Prática – Tailândia: Robalo tailandês.
- Teoria e Prática – EUA: Shrimp newburg, Jambalaya, Cheesecake.
- Teoria e Prática – México e Caribe: Chili com carne, Taco sauce, Arroz caribenho com peixe, Pico de gallo e Creme azedo.
- Teoria e Prática – Portugal: Arroz de Braga, Bolinho de bacalhau e Pastéis de Belém.
- Teoria e Prática – Espanha: Paella valenciana.
- Teoria e Prática – Grécia: Moussaka.
- Teoria e Prática – Alemanha: Bigosh.
- Teoria e Prática – Rússia: Frango pojarski.
- Teoria e Prática – Polônia: Peixe à polaca.
- Teoria e Prática – Hungria: Bogrács gulyas, Bolo equilíbrio.
- Avaliação Teórica.

Material obrigatório do aluno: Avental e bandana

Periodo: Manhã(8h30 às 12h), Noite(19h às 22h30) ou Sábado(8h às 13h)
Duração: Manhã ou Noite 08 Dias (28 Horas) ou Sábado 6 Dias (30 Horas)
Preço: R$1.645,00

Conteúdo Programático:

Durante as aulas os alunos serão apresentados aos equipamentos e utensílios da cozinha profissional. Os alunos terão noções de higiene e segurança alimentar e pessoal, e conhecerão a hierarquia da cozinha. O curso tem como objetivo proporcionar aos alunos conhecimentos e técnicas da cozinha profissional, conhecer o uso das fichas técnicas e preparar inúmeros pratos.

Teoria - Recepção dos alunos; Apresentação da HOTEC; Higiene pessoal, ambiental e manipulação de alimentos; Hierarquia e funções na cozinha, móveis, utensílios e equipamentos;

Cozinha da região Norte e Nordeste: Camusquim de Camarão; Pavê de cupuaçu; Baião de dois; Frigideira de siri; Pudim de tapioca;

Cozinha da Bahia e do Centro-Oeste: Bobó de Camarão; Vatapá; Empadão goiano; Mojica de pintado; Caribéu;

Cozinha de Minas Gerais: Amor aos pedaços; Couve assustada; Canjiquinha com costelinha; Feijão tropeiro; Frango com quiabo;

Cozinha do Sudeste: Afogado; Bacalhau à capixaba; Cuscuz paulista; Moqueca capixaba; Manezinho Araújo.

Cozinha do Sul: Tainha na telha, Arroz de carreteiro, Costela de porco com repolho roxo e Purê de maçã, Varenique; Cuca de manteiga e amêndoas. dia - Cozinha do Sul: Tainha na telha, Arroz de carreteiro, Costela de porco com repolho roxo e Purê de maçã, Varenique; Cuca de manteiga e amêndoas.
Periodo: Manhã(8h30 às 12h), Noite(19h às 22h30) ou Sábado(8h às 13h)
Duração: Manhã ou Noite 06 Dias (21 Horas) ou Sábado 04 Dias (20 Horas)
Preço: R$1.435,00

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
• Higiene e sanitização pessoal, ambiental e manipulação dos alimentos. Hierarquia e funções na cozinha, móveis utensílios e equipamentos. Estocagem e atendimento ao cliente.
• Panquecas doces e salgadas; Fritadas (recheios, molhos e montagem); Lanches frios.
• Salgados Assados (esfiha, empadas e enrolados).Salgados frios (coxinha, quibe e rissoles).
• Lanches quentes; X-Salada; X-Burguer.
• Metro e no Prato (Montagem, decoração e combinação de ingredientes); Pasteis Doces e Salgados.

Material obrigatório do aluno: Avental e bandana

Periodo: Manhã(8h30 às 12h), Noite(19h às 22h30) ou Sábado(8h às 13h)
Duração: Manhã ou Noite 03 Dias (11 Horas) ou Sábado 02 Dias (10 Horas)
Preço: R$1.120,00

Conteúdo Programático:
TEORIA
• Apresentação e Higiene Pessoal – Asseio, aparência e vestuário
• Higiene ambiental
• Normas de uso dos laboratórios de aulas práticas.
• Considerações sobre a profissão
• Direitos e deveres do profissional Churrasqueiro. Postura pessoal e profissional
• Responsabilidades do Profissional
• Procedimentos operacionais padronizados e rotinas do trabalho de um Churrasqueiro
• Boas práticas de manipulação de carnes

PRÁTICA
• Cortes de carnes. Tipos. Reconhecimento. Seleção e Compra
• Valores nutricionais das carnes: bovina, suína e aves.
• O fogo. Características do carvão
• A arte do churrasco – Salgar. Assar. Servir
• Temperos apropriados para cada tipo de carne
• O processo de grelhar as carnes
• Processo de desossar galeto.
• Carnes, Aves e Pescados : alcatra, maminha, picanha, fraldinha, cupim, costela de porco, costela de boi, drummetes, galeto, coração de frango, linguiça.
• Frutas grelhadas (abacaxi e banana).

MATERIAIS QUE OS ALUNOS DEVERÃO PROVIDENCIAR

- 1 Faca Chef
- Chaira
- Pedra

Material obrigatório do aluno: Avental e bandana


Periodo: Manhã(8h30 às 12h), Noite(19h às 22h30) ou Sábado(8h às 13h)
Duração: Manhã ou Noite 04 Dias (14 Horas) ou Sábado 03 Dias (15 Horas)
Preço: R$1.120,00

Conteúdo programático:

Proporcionar aos alunos conhecimentos e técnicas para a montagem, porcionamento e decoração de pratos e travessas, para eventos e refeições em geral. Proporcionar aos alunos conhecimentos e técnicas do Garde Manger. Execução de receitas tradicionais e contemporâneas.

Recepção dos alunos; Apresentação da HOTEC (direção pedagógica e professor); Higiene pessoal, ambiental e manipulação de alimentos. Hierarquia e funções na cozinha, móveis, utensílios e equipamentos. O profissional de Garde Manger. O que é food styling, quais os itens estudados e avaliados, equilíbrio, ponto focal, porcionamento e os métodos de decoração.

Wrap de kibe com hortelã e coalhada; Babaghanoush;; Confit de atum; Mousse de manjericão; Confit de pato (5 dias de preparação); Gravlax (ou gravadlax); molho velouté; Papilote de pescada à Oriental; Fatias de atum com gergelim; Salada teriyaki; Strudel de palmito, camarão e berinjela ao molho de maracujá; Mousse de chocolate ao leite.

Montagem de sopa, prato, travessa, cumbuca, ramequim e uma sobremesa. Coulis e risco de prato. Conceito de montagem, enquadramento, montagem seguindo a diagonal do prato e montagem com preenchimento dos quatro terços do prato.

Mousse de berinjela com molho de queijo; Escalope de miolo de alcatra com endívias; Molho espagnole; Frango ao curry com massa choux; Molho hollandaise; Roletes de abobrinha; Robata de alcatra com aspargos frescos; Costela suína no molho barbecue; Risotto de coração de alcachofra com queijo brié; Suflê gelado de morango.

Montagem de sopa gelada, prato, travessa, cumbuca, ramequim e uma sobremesa. Coulis e risco de prato. Conceito de montagem, enquadramento, montagem com elemento principal no centro do prato com decoração ao redor.

Ceviche; Polenta à Fiorentina no molho mousseline e funghi secchi; Estrogonof de salmão; Agnolli recheado de carne; Mezzaluna recheada com queijo; Mezzaluna recheada com carne; Agnolotti recheado com frango; Raviolli de 2 queijos; Parpadelle ao funghi secchi; Tartar de salmão; Profiteroles de gruyére e presunto; Molho Béarnaise; Morangos e figos plonger.

Montagem de prato, travessa, cumbuca, ramequim e uma sobremesa. Coulis e risco de prato. Conceito de montagem, enquadramento, montagem com elemento colocado em um dos cantos do prato, na sua diagonal.

Lombo de Gadus Mohua empanado com redução de azeite; Sobre coxa de frango recheada com aspargo fresco; Croque monsieur; Tartelettes de gorgonzola, nozes e peras; Mini vol au vent de aspargos verdes; Filet au poivre com batatas e alecrim; Lagarto em conserva; Magret ao molho de laranja; Pannacotta Alla vaniglia com salsa di fragole; Calzone de Nutella;

Montagem de massa fresca, prato, travessa, cumbuca, ramequim e uma sobremesa. Coulis e risco de prato. Conceito de montagem, enquadramento, montagem seguindo a diagonal do prato e montagem com elemento principal deslocado da região central do prato.

Fricasse de frango; Torta francesa de cebolas; Torta de queijo; Molho Mousseline; Confit de atum; Risotto forestiere; Risotto de coração de alcachofra com queijo brie; Coulis de frutas; Mil folhas de brandade de bacalhau; Frango escabeche; Molho Beurre Blanc; Finalização do Confit de Pato; Filé de salmão com legumes; Carré de cordeiro com molho de hortelã; Finalização do Garvlax; Tiramisu; Bavaroise de chocolate;

Conceito de montagem, enquadramento, montagem seguindo a diagonal do prato e montagem com preenchimento dos quatro terços do prato e uma outra montagem com elemento principal deslocado da região central.

Avaliação das novas tendências de montagem ocupando todos os espaços do prato, e o uso das técnicas das espumas, ares e gastronomia molecular.


Periodo: Manhã(8h30 às 12h), Noite(19h às 22h30) ou Sábado(8h às 13h)
Duração: Manhã ou Noite 06 Dias (21 Horas) ou Sábado 04 Dias (20 Horas)
Preço: R$1.626,00

1º DIA

Preparo do Sú;
Preparo do Shari;
Preparo do Hossomakis;
Preparo do Uramakis;
Preparo do Futomakis;
Preparo do Harumakis;
Preparo do Missoshiro;
Preparo do Molho Agridoce.


2º DIA

Preparos de Niguiris de Robalo;
Preparo de Gunkamakis;
Preparo de Shimeji na manteiga de shoyu;
Preparo do Molho Ponzu;
Estudo dos sashimis: Usuzukuri.

3º Dia

Preparos de Sushi jhyou;
Preparo de Temakis;
Preparo do Molho Tataki;
Estudo do salmão - processo de preparação do peixe inteiro em filé;
Cortes oriental e ocidental de sahimis;
Estética de montagem tradicional e contemporânea.

MATERIAL OBRIGATÓRIO
Avental HOTEC
Bandana
Esteirinha
Faca
Pano de Prato
Tábua

Periodo: Noite(18h45 às 22h45) ou Sábado(8h às 12h)
Duração: Noite ou Sábado 03 Dias (12 Horas)

Conteúdo Programático:

• Um pouco da história da culinária asiática. Técnicas de cocção. Utensílios utilizados. Cozinha exótica. Ingredientes característicos e Produções.
• Cozinha Chinesa. Maiores detalhes sobre a culinária chinesa e produções. Macarrão Chop Suey (Yakissoba). Wonton frito. Pato laqueado (demonstração). Sichuan Beef (carne com legumes). Banana flambada com sorvete de creme. Rolinho primavera. Arroz chop suey. Orange chicken (Frango temperado com laranja). Gou tié (guioza). Banana caramelada e Família feliz
• Cozinha Indiana. Maiores detalhes sobre a culinária indiana e produções. Usli ghee (gordura de manteiga). Shabat (bebida). Massala (tandoori e Garam). Pullao (arroz pilaf). Dal massala (lentilha picante). Filé de peixe com crosta de coco. Pães – Naan (pão tandoori). Dosa e recheio. Poori (pão). Acompanhamento: Khire ka raita (Pepino ao molho de iogurte). Chutney de tomate. Chutney de manga. Frango com açafrão. Ovos cobertos com carne. Gulab jamun
• Cozinha Tailandesa. Pasta de Curry fresca. Paad thaii. Khao op saparod (arroz frito com abacaxi). Som Tom (Salada de papaya verde). Sopa de frango ao curry. Khao Chao Mali (arroz de jasmim com leite de coco). Banana ao leite de coco
• Japão. Tempurá. Missoshiro (sopa). Sukiaki (refogado de legumes). Shitake no batayaki (Cogumelos na manteiga). Nirá – tama (ovos com nirá). Gari (gengibre marinado). Amasu (vinagre conservante). Salada de pepino.
• Indonésia / Sri Lanka / Coréia. Malukari (peixe cozido). Banana Frita. Pão – Rotis. Kim chee (conserva). Sopa de costela de porco. Churrasco coreano
• Cingapura/ Malásia/Vietnã. Galinha inteira ao molho de tamarindo. Salada Malasiana. Ga Xe Phai (salada de frango). Goi Cuon (rolinho primavera fresco). Avaliação.
- Avental HOTEC - Touca branca descartável

Periodo: Manhã, Noite ou Sábado
Duração: Manhã ou Noite 07 Dias (24 Horas) ou Sábado 04 Dias (20 Horas)
Preço Normal: R$1.435,00

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

Proporcionar ao aluno uma visão dos conceitos de comida de botequim bem como os principais clássicos. Ingredientes, técnicas de preparação e armazenamento
• Teórica - Definição sobre comida de botequim. Escolha de ingredientes.
• Tábuas de frios, patês, conservas e antepastos (caponata, berinjela, aliccela, sardela, pimentões, azeitonas, batatas e cebolinhas). Molhos simples e compostos para petiscos e aperitivos.
• Porções Quentes (bolinho de arroz, aipim, mandioca frita, polenta, bacalhau, de camarão e croquete).
• Pastéis e sanduíches (carne louca, pernil, lombo e lingüiça).
• Caldinhos (mocotó, feijão e abóbora) e escondidinhos. Espetinhos. Brochetes. Filés aperitivo. Salsicha. Lingüiça. Frango à passarinho e coração de galinha.
• Manjuba frita, Camarão frito, casquinha de siri. Rabada. Carne seca com cebola. Harmonização de petiscos com as bebidas. Avaliação.

INTESIVÃO - SÁBADOS

• Definição sobre comida de botequim. Escolha de ingredientes. Tábuas de frios, patês. Conservas e antepastos (caponata, berinjela, aliccela, sardela, pimentões, azeitonas, batatas e cebolinhas). Molhos simples e compostos para petiscos e aperitivos.
• Porções Quentes (bolinho de arroz, aipim, mandioca frita, polenta, bacalhau, de camarão e croquete).
• Pastéis e sanduíches (carne louca, pernil, lombo e lingüiça).
• Caldinhos (mocotó, feijão e abóbora) e escondidinhos. Espetinhos. Brochetes. Filés aperitivo. Salsicha. Lingüiça. Frango à passarinho e coração de galinha.
• Manjuba frita, Camarão frito, casquinha de siri. Rabada. Carne seca com cebola. Harmonização de petiscos com as bebidas. Avaliação.

MATERIAIS QUE OS ALUNOS DEVERÃO PROVIDENCIAR

- Avental HOTEC - Bandana

Periodo: Manhã(8h30 às 12h), Noite(18h45 às 22h45) ou Sábado(8h às 13h)
Duração: Manhã ou Noite 05 Dias (17 Horas) ou Sábado 03 Dias (15 Horas)
Preço Normal: R$1.626,00

Conteúdo programático

Durante as aulas os alunos serão apresentados aos equipamentos e utensílios da cozinha profissional. Os alunos terão noções de higiene e segurança alimentar e pessoal, e conhecerão a hierarquia da cozinha. O curso tem como objetivo proporcionar aos alunos conhecimentos e técnicas da cozinha profissional, conhecer o uso das fichas técnicas e preparar inúmeros pratos.

Recepção dos alunos; Apresentação da HOTEC; Higiene pessoal, ambiental e manipulação de alimentos. Fundamentos de uma rotisserie; Elaboração de fichas técnicas; Armazenagem.

Antepastos: Caponatta de berinjela; bruscheta; sardella. alichella; timbalo de legumes.

Saladas, molhos e recheios: salada russa; salpicão de frango; molho pesto; molho alcachofra ao vinho; molho rico de queijo; molho bechamel; molho bolonhesa; recheio de carne; recheio de frango; recheio de presunto e ricotta com espinafre.

Preparações de massas: Básicas com semolina e coloridas (farfale, fetucchine, tortelini, penne, lasanha, caneloni, rondelli, ravióli, talharim, capeletti e spaguetti); gnhocci (batata e mandioca).

Carnes bovinas e guarnições: Bife rolê; bife a parmegiana; lagarto recheado; fundo escuro; molho demi glacê; molho madeira; molho funghi; arroz piemontese; farofa rica.

Aves e pescados: frango ao curry; frango assado recheado com farofa de banana; filé de pescada com farofa de abacaxi; peixe à Fiorentina;

Panquecas e doces gelados: massa para panqueca ou crepe; de carne e ricotta; torta rápida de atum; quiche de alho poró; quiche l’orraine; tiramisu; cheesecake de cajú.


Kit obrigatório
Avental / Bandana
Periodo: Manhã(8h30 às 12h), Noite(19h às 22h30) ou Sábado(8h às 13h)
Duração: Manhã ou Noite 07 Dias (24 Horas) ou Sábado 04 Dias (20 Horas)
Preço Normal: R$1.626,00

Conteúdo Programático:

Proporcionar ao aluno uma visão dos conceitos de cozinha econômica, reaproveitamento de alimentos bem como as principais produções gastronômicas de grande aceitação.Uso consciente dos ingredientes, técnicas de preparação e armazenamento.
Teoria: Definição: Cozinha Econômica, Reaproveitamento e Sobras.
Valor nutritivo dos alimentos. Novas alternativas.
Higiene pessoal, ambiental e manipulação de alimentos. Hierarquia, funções na cozinha, móveis, utensílios e equipamentos. Escolha de ingredientes
Reutilização de alimentos com segurança.
Congelamento e restauração

Produções gastronômicas de grande aceitação

Utilização de Frutas, Legumes, Grãos, Leguminosas e Farinhas.
Aproveitamento de Cascas, Talos, Folhas e Sementes.
Produções: Saladas e outros Pratos Frios; Massas; Tortas; Sopas e Cremes; Carnes
Bovina e Suína; Aves e Peixes; Doces e Sucos
Avaliação
- Avental HOTEC - Touca branca descartável

Periodo: Manhã, Noite ou Sábado
Duração: Manhã ou Noite 05 Dias (17 Horas) ou Sábado 03 Dias (15 Horas)
Preço Normal: R$972,00

Conteúdo Programático:

Teoria

O Vegetarianismo;
Conceito de Cozinha Vegetariana;
Busca da Vida Saudável: Cultura,
Filosofia e Prática de Vida;
Alimentação Sadia e Reequilibrada;
Valor nutritivo dos alimentos;
Alimentos orgânicos;
Novas alternativas;
Higiene pessoal, ambiental e manipulação de alimentos;
Escolha de ingredientes;
Preconceitos e Realidades;
A proteína vegetal x proteína animal;
Os benefícios da alimentação vegetariana;
Malefícios?
Dieta Vegetariana;
Dieta Vegana;
Dieta Zen;
Dieta Fitoterápica;
As sementes (girassol, abóbora, gergelim e linhaça);
Grãos Nutritivos (feijão, soja, arroz, ervilhas, lentilhas e grão de bico);
Os Cereais Integrais (aveia, trigo integral e centeio), as Leguminosas, Hortaliças e Frutas
Aproveitamento de Folhas, Talos e Cascas;
Derivados de soja – Tofú, tempeh, proteína de soja, etc
Nozes e Castanhas;
Óleos vegetais e gorduras vegetais – margarina, gordura vegetal, azeites.

Produções Culinárias

Salada de legumes com molho de maionese sem ovos, Salada no abacaxi, Salada Tricolor, Salpicão, Molhos frios.
Minestrone, Sopa cremosa de abóbora com grão de bico, Super sopa de feijão.
Bobó vegetariano, Xadrez de legumes, Proteína de soja com milho e azeitonas;
Caruru com molho de cogumelo, Bolinho de farinha de arroz integral;
Pastel assado integral de tofu, Bolo salgado aproveitando sobras;
Macarrão bifun com bardana e tomates secos Pasta de Tahine e folhas de mostarda;
Pão de Triguilho, Pão de quatro cereais;
Bolo de mandioca crua e coco.


- Avental HOTEC
- Bandana

Periodo: Manhã(8h30 às 12h), Noite(19h às 22h30) ou Sábado(8h às 13h)
Duração: Manhã ou Noite 05 Dias (17 Horas) ou Sábado 03 Dias (15 Horas)
Preço Normal: R$1.120,00

Conteúdo Programático:

• Técnicas de gelificação
• Técnicas de esferificação
• Sous-vide
• Estudo do ar em gastronomia
• O uso da transglutaminase
• O uso da maltodextrina
• Como trabalhar com nitrogênio líquido
• Produção do menu degustação completo

Produções:

• Vinagrete; spaghetti nero e de parmesão; ar de shoyu; contra sous-vide; raviolli de manga.
• Sopa de ervilha; mussarela de búfala; esfera de cappuccino; esfera de parmesão; perolas.
• Espuma de limão e de mojito; espuma holandês e de batata; ar de alho assado; ar de beterraba; nutella em pó; azeite em pó; chocolate em pó.

Material obrigatório do aluno: Bandana e avental HOTEC

Trazer para aula:

- Avental
- Touca Branca Descartável

Periodo: Tarde(14h30 às 17h), Noite(19h às 22h) ou Sábado(8h às 13h)
Duração: Tarde ou Noite 08 Dias (24 Horas) ou Sábado 05 Dias (24 Horas)
Preço: R$1.064,00

Conteúdo programático: (Manhã ou Noite)

Proporcionar aos alunos conhecimentos e técnicas para o preparo de conserva de legumes, verduras, algas marinhas e peixes. Conceito das conservas e as diversas formas de preparo.

Recepção dos alunos; Apresentação da HOTEC (direção pedagógica e professor); Higiene pessoal, ambiental e manipulação de alimentos. As conservas italianas, japonesas, brasileiras e de outras partes do mundo, bem como todos os tipos de cortes mais utilizados no mercado. Os vários tipos de vegetais utilizados (acelga, berinjela, pepino, raiz de lótus, pimentão, talo de repolho, nabo, pimenta, rabanete, talo de couve, talo de beterraba, etc.).

A conserva dos legumes ou verduras marinados em uma salmoura, os preparados com vinagre de arroz, sal e açúcar. Preparações com as cebolinhas, e com cebolas maiores. A conserva mais picante e as mais adocicadas. Os picles tradicionais e os tipos modernos.

As conservas feitas somente com sal. Conservas preparadas com algas marinhas, peixes e frutos do mar. O salgado do tempero com um toque de doce mostrando uma textura crocante.

Beni shooga (Gengibre em conserva cru); Conserva de sardinha com azeitona; Daikon shiozuke (nabo conservado com sal); Hida no akakabu shiozuke (Conserva de rabanete branco); Hakusai sokuseki zuke (acelga em conserva); Kiyuri asazuke (conserva de pepino); Kabuki zuke (Conserva de nabo branco redondo); Myoga suke (conserva de myoga); Misozuke (Conserva de legumes com misô); Ninjin shiozuke (cenoura conservada com sal); Picles de legumes;

Sunomono (conserva de pepino japonês); Conserva de atum fresco; Fukujinzuke (conserva de verduras e legumes); Gari shooga (Conserva de gengibre cozido); Kiyuri wasaki suke (Conserva de pepino japonês com wasabi); Lakyo ou Rakkyo (cebolinhas em conserva); Matsumae zuke (conserva de legumes, alga, ovas e frutos do mar); Molho de Pimenta; Nozawana daikon (nabo seco em conserva); Picles II;

Rollmops (conserva de peixe alemã); Shiokara (conserva de peixe e frutos do mar); Saikyo zuke (fatias de peixe em conserva); Sakana suzuke (conserva de peixe, legumes e verduras); Senmai-zuke (Conserva de nabo); Shibazuke umezú (conserva de legumes); Tsukemono de nassu (conserva japonesa de berinjela); Tsukudani (conserva de algas marinhas); Yuzu Kosho (casca de limão em conserva); Conserva de salmão fresco; Conserva de peixe (Corvina do mar);

Daikon shiozuke (nabo conservado com sal); Nassubi shiozuke (berinjela conservada com sal); Renkon nambansu-zuke (Conserva de raiz de lótus); Shimesaba (Sashimi de Cavalinha ao Vinagre); Suzukê de sardinha (conserva de sardinha crua); Suzuke-su (Conserva de peixe, legumes e verduras); Shoyu zuke (conservas de legumes com shoyu); Takuan (conserva de nabo desidratado); Uri Shiozuke (Uri conservado com sal); Umeboshi (ameixa japonesa em conserva);



Conteúdo programático:

Proporcionar aos alunos conhecimentos e técnicas para o preparo de conserva de legumes, verduras, algas marinhas e peixes. Conceito das conservas e as diversas formas de preparo.

Recepção dos alunos; Apresentação da HOTEC (direção pedagógica e professor); Higiene pessoal, ambiental e manipulação de alimentos. As conservas italianas, japonesas, brasileiras e de outras partes do mundo, bem como todos os tipos de cortes mais utilizados no mercado. Os vários tipos de vegetais utilizados (acelga, berinjela, pepino, raiz de lótus, pimentão, talo de repolho, nabo, pimenta, rabanete, talo de couve, talo de beterraba, etc.).

A conserva dos legumes ou verduras marinadas em uma salmoura, os preparados com vinagre de arroz, sal e açúcar. Preparações com as cebolinhas, e com cebolas maiores. A conserva mais picante e as mais adocicadas. Os picles tradicionais e os tipos modernos.

As conservas feitas somente com sal. Conservas preparadas com algas marinhas, peixes e frutos do mar. O salgado do tempero com um toque de doce mostrando uma textura crocante.

Beni shooga (Gengibre em conserva cru); Conserva de sardinha com azeitona; Daikon shiozuke (nabo conservado com sal); Hida no akakabu shiozuke (Conserva de rabanete branco); Hakusai sokuseki zuke (acelga em conserva); Kiyuri asazuke (conserva de pepino); Kabuki zuke (Conserva de nabo branco redondo); Misozuke (Conserva de legumes com misô); Picles de legumes; Saikyo zuke (fatias de peixe em conserva); Conserva de salmão fresco; Tsukemono de nassu (conserva japonesa de berinjela); Daikon shiozuke (nabo conservado com sal); Nassubi shiozuke (berinjela conservada com sal); Renkon nambansu-zuke (Conserva de raiz de lótus); Shimesaba (Sashimi de Cavalinha ao Vinagre);

Sunomono (conserva de pepino japonês); Conserva de atum fresco; Fukujinzuke (conserva de verduras e legumes); Gari shooga (Conserva de gengibre cozido); Kiyuri wasaki suke (Conserva de pepino japonês com wasabi); Lakyo ou Rakkyo (cebolinhas em conserva); Molho de Pimenta; Nozawana daikon (nabo seco em conserva); Rollmops (conserva de peixe alemã); Conserva de peixe (Corvina do mar); Suzukê de sardinha (conserva de sardinha crua); Suzuke-su (Conserva de peixe, legumes e verduras); Shoyu zuke (conservas de legumes com shoyu);



Kit obrigatório
Avental / Bandana
Periodo: Manhã(8h30 às 12h), Noite(19h às 22h30) ou Sábado(8h às 13h)
Duração: Manhã ou Noite 05 Dias (17 Horas) ou Sábado 03 Dias (15 Horas)
Preço Normal:

Conteúdo programático: (Manhã ou Noite)

Proporcionar aos alunos conhecimentos e técnicas para o aproveitamento de talos, folhas, caules, raízes, cascas de ovos, cabeça de peixe, espinha de peixe e cascas de todos os tipos de legumes. Quantificar as quantidades que ocorrem e os desperdícios de alimentos.

As perdas que ocorrem nas feiras livres. Perdas nos supermercados e centrais de abastecimento. Dados mundiais da fome e do desperdício. Quais os significados no aproveitamento dos alimentos. Aproveitamento (comparativos).

Recepção dos alunos; Apresentação da HOTEC (direção pedagógica e professor); Higiene pessoal, ambiental e manipulação de alimentos. Desperdício de alimentos ainda é significativo nas feiras livres. Perdas nos supermercados e centrais de abastecimento. Dados mundiais da fome e do desperdício. Quais os significados no aproveitamento dos alimentos. Aproveitamento (comparativos). Vantagens no aproveitamento total dos alimentos. Como evitar os desperdícios.

Assado de talos, folhas ou cascas; Bolinhos de talos, folhas ou cascas; Bolinho de casca de banana; Bolo de casca de banana; Bolo de casca de abacaxi; Conserva com folhas e talos de cenoura; Caldo de peixe (cabeça e carcaça); Croquete de casca de mandioca; Carne moída com talos de verduras; Ensopadinho de entrecasca de melancia.

Farofa de casca de batata; Farofa com casca de abacaxi e talos; Massa de torta doce de bolacha murcha; Omelete com pão amanhecido; Patê de pão amanhecido; Pirão de cabeça e espinha de peixe; Pasta de espinha e cabeça de peixe; Tira gosto de sementes; Zast com casca de limão; Arroz capricho (arroz amanhecido);

Assado de cascas de chuchu; Bolo de casca de laranja; Bolo de casca de abobora; Bolo de casca de maçã; Casca e cabeça de camarão assado e moído; Compota de casca de limão siciliano; Cascas de laranja cristalizada; Conserva de casca de nabo; Doce de pão amanhecido; Farofa de talos ou folhas; Suflê de folhas.

Folhas refogadas; Geléia de casca de tangerina; Gelatina de beterraba; Lasanha de pão amanhecido com talos e folhas; Massa verde para crepe; Mini-pizza de pão amanhecido; Nhoque de pão amanhecido; Farinha de casca de ovo; Palmito de casca de mandioca; Sopa de talos ou folhas; Torta salgada de talos e folhas.



Conteúdo programático

Proporcionar aos alunos conhecimentos e técnicas para o aproveitamento de talos, folhas, caules, raízes, cascas de ovos, cabeça de peixe, espinha de peixe e cascas de todos os tipos de legumes. Quantificar as quantidades que ocorrem e os desperdícios de alimentos.

As perdas que ocorrem nas feiras livres. Perdas nos supermercados e centrais de abastecimento. Dados mundiais da fome e do desperdício. Quais os significados no aproveitamento dos alimentos. Aproveitamento (comparativos).

Recepção dos alunos; Apresentação da HOTEC (direção pedagógica e professor); Higiene pessoal, ambiental e manipulação de alimentos. Desperdício de alimentos ainda é significativo nas feiras livres. Perdas nos supermercados e centrais de abastecimento. Dados mundiais da fome e do desperdício. Quais os significados no aproveitamento dos alimentos. Aproveitamento (comparativos). Vantagens no aproveitamento total dos alimentos. Como evitar os desperdícios.

Assado de talos, folhas ou cascas; Bolinhos de talos, folhas ou cascas; Bolinho de casca de banana; Bolo de casca de banana; Bolo de casca de abacaxi; Conserva com folhas e talos de cenoura; Caldo de peixe (cabeça e carcaça); Croquete de casca de mandioca; Carne moída com talos de verduras; Ensopadinho de entrecasca de melancia; Suflê de folhas; Casca e cabeça de camarão assado e moído; Farinha de casca de ovo.

Farofa de casca de batata; Farofa com casca de abacaxi e talos; Massa de torta doce de bolacha murcha; Omelete com pão amanhecido; Patê de pão amanhecido; Pirão de cabeça e espinha de peixe; Tira gosto de sementes; Zast com casca de limão; Arroz capricho (arroz amanhecido); Farofa de talos ou folhas; Palmito de casca de mandioca; Lasanha de pão amanhecido com talos e folhas; Mini-pizza de pão amanhecido.



Kit obrigatório
Avental / Bandana
Periodo: Manhã(8h30 às 12h), Noite(19h às 22h30) ou Sábado(8h às 13h)
Duração: Manhã ou Noite 05 Dias (17 Horas) ou Sábado 03 Dias (15 Horas)