COZINHA INTERMEDIÁRIA
MÓDULO II

Carga Horária: 35 horas /aula
35 horas /aula aos sábados

Horários:
manhã - 8h30 às 12h
noite - 19h às 22h30
sábado- 8h às 13h

Conteúdo Programático:

Neste módulo, as indicações dadas pelos Professores presumem que todos conhecem as técnicas pelos seus nomes internacionalmente aceitos e que saibam executá-las corretamente.
O curso completa as técnicas desenvolvidas no módulo anterior “Cozinha Básica” com pratos mais requintados que requerem uma elaboração mais demorada. Serão estudados e preparados os itens abaixo:

• 1º dia: (teoria): Higiene e sanitização pessoal, ambiental e dos alimentos, Bases de cozinha  (fundos, ligações, aromáticos)
  
  
• 2º dia: Condimentos (ervas aromáticas e especiarias). Métodos de cocção (branquear, saltear, assar, refogar, brasear, etc). Preparações básicas (fundo claro, fundo escuro, manteiga composta, manteiga clarificada, molho ao sugo e azeite aromatizado). Pratos frios e saladas (vinagrete de maracujá, molho de alho poró, salada de legumes, salada oriental, salada de repolho roxo com bacon e gorgonzola, salada capresi c/ molho ao pesto, salada de endívias com salmão defumado)
  
  
• 3º dia: Entradas quentes (vol-au-vent de palmito, casquinha de siri, mousseline de mandioquinha, quiche de alho poró e l´orraine e abobrinha recheada)
  
  
• 4º dia: Sopas (creme de abóbora, creme de  mandioca com costela, creme de aspargos e de palmito,  sopa de legumes) e consommé. / Aves (galantine de frango, filet “cordon bleu”, codorna recheada). Arroz com brócolis, batatas e cenouras torneadas e glaçadas.
  
  
• 5º dia: Gado bovino (rosbife, maminha recheada, filé mignon e ossobuco alla Romana). Molhos (madeira, mostarda, Daniel, demi-glace, poivre vert e holandês). Risoto al parmeggiano e batata duchesse. 
  
  
• 6º dia: Peixes (filés enformados, salmão com manteiga e alcaparras). Frutos do mar (Lulas à doré, molho gribiche e camarão à provençal). Arroz surpresa.
  
  
• 7º e 8º dia: Massas Italianas (massa básica, lasanha à bolonhesa, caneloni ao molho de espinafre, rondeli À 4 queijos, talharim à putanesca, farfale napolitano  e fetucine à carbonara).
  
  
• 9º dia: Sobremesas (pavê de sonho de valsa, mousse de maracujá, mosaico de gelatina). Bolo de chocolate com ganache e bolo de frutas com fondant. Brigadeirão. Caçarola italiana. (pré-preparo).
  
  
• 10º dia: Lanches e sanduíches (Club sanduíche, hambúrgueres e wrap). Patês (ricota e manjericão com queijo minas). Beirute. Natural. Antepastos (sardella, alicella, conserva de abobrinhas, peperonata e conserva  de berinjelas). Carpaccio. (degustação das sobremesas) – Avaliação Teórica.

 

Intensivão – Sábados:

• 1º dia: Teoria
  
  
• 2º dia: Preparações básicas, pratos frios e saladas
  
  
• 3º dia: Sopas e entradas quentes
  
  
• 4º dia: Massas italianas
  
  
• 5º dia: Carnes e Lanches
  
  
• 6º dia: Aves e antepastos
  
  
• 7º dia: Peixes e sobremesas

 

Material obrigatório do aluno: Avental HOTEC – Touca branca descartável
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